SZ-ST die Technik: Regler, Programme, Boxen, Varianten ...

malte schrieb: Okay. Dann werde ich also versuchen, so variabel wie möglich mit meiner Gärbox zu bleiben: Heizkabel + Wasserschale, in das Teile des Heizkabels bei Bedarf auch noch reingetunkt werden können. Damit werd' ichs mal versuchen!
Außerdem wird das ganze keine Box mehr, sondern ein Regalfach in einem meiner Küchen-Unterschränke. Dieses werde ich irgendwie von innen dämmen, ich denke mit alukaschiertem Styropor. Und das Regalfach darunter nehme ich dann für die Elektronik. Diese Styroporbox rumstehen zu haben hat mich genervt

Also, ganz ehrlich!
Bei so einem Umbau, dazu in der Küche, da müsste ich schon im Vorfeld eine "Planungsgenehmigung" von Mme P. einholen!
Meine Box ist mobil, damit kann ich reisen!

Ist nur noch die Frage, ob das dann nicht vielleicht sogar zu gut gedämmt wird und ich die Temperatur nicht mehr runterkriege. Muss ich wohl ein bisschen mit rumspielen!

Das ist eine gute Frage!
Es kommt eben darauf an, wo Du hinaus willst!
Konstante Temperaturen <-> gute Isolierung!
Variable Temperaturen <-> Klimaanlage! (= Heizung + Kühlung + Luftfeuchteregelung!)

Mein "Kumpel, der mit dem Plasma-Schneider ...", mit dem ich dieses Thema (und viele andere) durchdiskutiert habe, meinte für den Fall eines Wasserbades (=thermisch sehr träge!) würde er für einen schnellen Temperaturwechsel (wie ich ihn bräuchte, im Fall der Fälle!) mit 2 Wasserbädern arbeiten!
Eines mit warmem Wasser und eines mit kaltem Wasser. Dazu die Pumpen-Anlage, Heizung, Kühlung, beim warmen Kreislauf eventuell noch eine Desinfektion!
Du siehts, das kann ganz schön umfangreich werden!

Mache es, wie es zu Dir passt! Nachher muss sich DEIN Sauerteig bei DIR wohlfühlen!
Dazu kann ich Dir auch mal Post 143229 Beitrag hier aus dem Forum empfehlen! Wenn Ihr beide miteinander harmoniert, Du und Dein ST, dann wird das was!

Gruß, Malte

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Hallo zusammen,

ich hatte mich längere Zeit nicht gemeldet, und auch die Bastelei liegt brach. Das letzte was ich gemacht habe ist Marlas Zweistufenführung für Wst[/url:4vo3a6wi] als Milchbubi mit einem Riesenerfolg. Die genannten Temperaturen hab ich in meinem elektronisch geregeltem Ofen erzeugt. Die Stückgare für den Rosinenstuten[/url:4vo3a6wi] erfolgte in meiner derzeit ungeregelten Gärbox bei etwa 27-30°C.

Diese besteht aus einer Lebensmittel-Lieferbox aus Styropor und einem Terrarien-Heizdraht 230V 21W. Als Fundament für den Gärkorb und um die Wärmekapazität zu erhöhen, ist noch einen Zielstein in der Gärbox.

Feuchtigkeit in der Gärbox würde ich versuchen zu vermeiden. Vielmehr würde ich flüssige Vorteige in einem geschlossenen Behälter führen, entweder Gläser oder Plastikdosen. Wenn ich den Teig in der Rührschüssel führe, kommt ein Teller drauf. Die Frage ist allenfalls, ob ich bei der Stückgare eine Plastiktüte über den Teigling ziehen sollte.Bisher hatte ich das gemacht, hab es gestern aber gelassen, und die Oberfläche nur leicht angefeuchtet.

Sägezahnkurven kann man auch ganz undigital mit einem Synthesizer erzeugen.

Hallo, ich nochmal
wenn diese Wechselführung zwischen 2 verschiedenen Temperaturniveaus wirklich der Weisheit letzter Schluß ist, Dann kann man nach dem KISS-Prinzip (keep it simple and stupid) wie folgt verfahren:

1) den Teig nacheinander mit den Temperaturen führen, z.B. 1.Temperatur - schlafen, 2. Temperatur - arbeiten - backen nach Feierabend. Dazu brauchst du keine Temperaturkurve, sondern schaltest einfach morgens die Temperatur um. oder
2) einen Schaltregler mit erhöhter Hysterese programmieren, der am oberen Schaltpunkt eine Weile von x sec. verbleibt, bis er die Heizung ausschaltet. Dazu braucht man keinen Raspi, keinen ATmega 328, sondern maximal einen Tiny 80.
3) wie bei der einstufigen Führung genannt, vollkommen ohne Regler mit geeigneter Wärmekapazität und Isolierung den Teig mit fallender Temperaturkurve über 17 h führen.

Gruß Tommes

@ Tommes

Sorry, ich habe auf Deine beiden Posts nicht geantwortet!
Kommt umgehend!

Ok:

Tommes schrieb: 1) den Teig nacheinander mit den Temperaturen führen, z.B. 1.Temperatur - schlafen, 2. Temperatur - arbeiten - backen nach Feierabend. Dazu brauchst du keine Temperaturkurve, sondern schaltest einfach morgens die Temperatur um.

Im Prinzip Ja!
Ich spreche jetzt mal für "meine SZ-ST-Box"!
Ein Sägezahn-Zyklus dauert mit den Schaltpunkten 26°C und 35°C (1° erhöht!) je nach Außentemperatur um die Box (ca. 16-19°C), ziemlich genau 1,5 Stunden.
Jedenfalls nachdem die Box den 1. Zahn abgefahren hat, bei dem ich mit kaltem ASG und Box = Zimmertemperatur begonnen habe.
Ein Roggensauerteig mit 10 bis 20 % Roggen-Anstellgut, das ist die typische Menge, wenn ich mein R-ASG auffrische, braucht bis zur Verdoppelung 2 - max. 3 Sägezähne! Das sind 3 bis 4,5 Stunden!
Damit muss ich in meiner Box und mit meinem Sauerteig zurecht kommen!
Wenn ich größere Mengen Sauerteig "erzeuge" will, dann kann das schon auch 8 bis 10 Stunden dauern!

Die Sägezähne machen IMHO Sinn, weil während die Hefen stoffwechseln, also im unteren Temperaturbereich, sie dort Stärkemoleküle zu Mehfachzucker zerkleinern, mit denen die Milchsäurebakterien LAB im oberen Bereich sofort bequem futtern können.
Je nach LAB-Stamm können die nicht jeden beliebigen Mehrfachzucker gebrauchen.
Die LAB erzeugen wiederum Mehrfachzucker, die von den ST-Hefen sehr gut verarbeitet werden können!
Wenn ich jetzt zwischen beiden Bereichen mehrmals rauf- und runterfahre, dann ergibt das ein mehrmaliger gegenseitiger Nutzen der beiden MO-Arten!

Daher auch meine "eigentlich" extrem kurzen Führungszeiten für Sauerteige! Schau mal Topic 1117 bei den Beispielen, den Arkady-Zeiten und den tatsächlichen Zeiten!

Das ist der momentane Stand meines Wissens um diese Dinge!
Aber ich bleibe da dran!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Meine derzeitige Wärme-Erzeugung in der Box:

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Achtung! Ich bin Elektro-Fachkraft und das ist ein Labor-Aufbau!
Damit darf ICH arbeiten!
Wer etwas vergleichbares bauen möchte, der muss die gültigen Vorschriften für elektrische Anlagen einhalten!

1: Kleinlüfter, 12 V DC, Versorgung aus dem Regler
2: Klein-Heizkörper, 230 V 50 Hz 40 W, mit 95 % Wirkungsgrad, 5 % Verlust durch Licht
3: Sicherheits-Thermostat gegen Überhitzung, früher war das der "eigentliche" Thermostat
4: Temperaturfühler für den externen Regler
5: Temperaturfühler für den Daten-Logger
6: Blechwinkel für die Abschirmung der Strahlungswärme
7: Feinsteinzeug-Fliese, 12 mm stark, als Abschirmung des Bodens und als Wärmepuffer

Dies ist der momentane Stand der Technik im hinteren Bereich der Box.
Das wird so bleiben (??)!
Demnächst wird an der Vorderseite eine Kühlung ( Peltier-Element) dazu kommen und der externe Regler wird durch eine Arduino ersetzt werden.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Hallo Petrowitsch,

aus Coronaferien-Gr?nden komme ich jetzt auch wieder zum backen, und habe zum wiederholten Male ?ber die Teigheizung nachgedacht. Auch wenn die Heizung mit PT1-Verhalten als triviales regelungstechnisches Problem erscheint, zeigt sich die Regelung einer Ofenheizung in der Praxis als durchaus anspruchsvoll. Das h?ngt mit der ?belst langen Zeitkonstante des Heizgutes zusammen. Das gilt auch f?r ein Kilogramm Teig.

Wenn ich jetzt mal die W?rmekapazit?t von Teig mit dem von Wasser absch?tze, musst Du f?r jedes Grad Temperaturanstieg 4,2 kj an Energie in den Teig einbringen, das sind ca. 1,2 Wattstunden, Bei 10?C in 1,5h komme ich auf 7W. Wie bringst Du die Leistung in den Teig rein, ohne die MOs au?en zu ?berhitzen? Zum Heizen helfen die MOs, aber wie willst Du die W?rme wieder rauskriegen? Selbst wenn Du au?en einen S?gezahn misst, wird sich das Innere Deines ST ganz anders verhalten. So eine hektische Temperaturf?hrung halte ich f?r kontraproduktiv.

Deswegen halte ich nach wie vor "fallend" als die einzig praktikable L?sung. Und dann kann man mit W?rmekapazit?ten in der G?rbox und Isolierung des Beh?lters spielen, dass sich die gew?nschte Temperaturkurve einstellt.

Gru?, und bleibt gesund! Tommes