SZ-ST die Technik: Regler, Programme, Boxen, Varianten ...

Tut mir leid, Doppelpost

Tut mir leid, Doppelpost

Tommes schrieb: Zum Heizen helfen die MOs,

Hallo Tommes
Was meinst du genau mit diesen zitierten Worten?

Hallo Tommes, 'welcome back!'

Dazu mal ein paar Gruende, warum ich das so "mit Saegezahn" mache!

Topic 11176 , im ersten Bild, temperature & sourdough activity, sind die unterschiedlichen Wohlfuehl-Bereiche sichtbar!

Diese beiden MO-Gruppen bilden aus einem ganz bestimmten Grund eine "Gesellschaft des gegenseitigen Nutzens", weil sie davon profitieren! So geht " de.wikipedia.org/wiki/Symbiose "

Im HB ST ist das ausfuehrlich erklaert, hier kurz:
Bestimmte Staemme der LAB koennen zwar Staerke runterbrechen, aber nur bis zu bestimmten Polysacchariden, dann kommen sie nicht mehr weiter.
Genau diese Polysaccharide koennen die Hefen aber weiter runterbrechen, denn die leben davon! Der Vorteil der Hefen ist also, dass da LAB's vorher gearbeitet haben!
Die LAB wiederum koennen mit diesen, von den Hefen weiter runter gebrochenen Polysacchariden, dann wieder was anfangen! Die haben jetzt den Vorteil, dass die Hefen da was gearbeitet haben!
So weit, so gut!
Und damit zurueck zu den Saegezaehnen!
Durch mein "Rauf und Runter" bringe ich beide Gruppen, die LAB und die Hefen, mehrmals hintereinander ans Arbeiten UND ans Geniessen!
win-win!

Das ist uebrigens eine bei vielen technischen Verfahren uebliche Vorgehensweise, die habe ich auf einer Klaeranlage gelernt!
" de.wikipedia.org/wiki/Belebtschlammverfahren " in "batch" - Prozessen!

Der technische Aufwand dafuer in meiner Box ist nicht allzu hoch, noch nicht!

Und das "Braten" von MO's findet bei den Temperaturen, die ich fahre, mit zusaetzlicher Umwaelzung, NICHT statt! Dazu auch der "alte" Thermostat mit ca. 50 Grad-C als Sicherheit oben drueber!

Die naechste Stufe, das Abkuehlen, habe ich derzeit in Arbeit. Das hat bis jetzt noch nicht geeilt, da wir hier immer noch relativ kalte Naechte haben!
Das Zimmer, in dem meine Box steht, ist das kuehlste der Wohnung!
Die Erweiterung der Box steht aber jetzt an, weil ich die niedrigen Temperaturen, mit denen ich zur Zeit baX perimentiere, in der naechsten Zeit sicher nur durch eine Kuehlung in der Box erreiche oder im Kuehlschrank! Aber dazu muss ich dann mehrmals "umziehen"! Nicht gut! Besonders nicht nachts!

Deine "nur fallende" Loesung ist die technisch verbreitete und allgemein anerkannte Methode! Warum nicht! Geht dann nur ein wenig laenger, aber der ST wird auch sauer!

Der ST, diese Mischung aus Wasser + Mehl + ??? ist uebrigens thermisch deutlich traeger als "nur" Wasser! Ich hab da keine genauen Zahlen (noch nicht!), aber gefuehlsmaessig eher in Richtung Beton!

Das Thema, das wir hier auch schon hatten, Erwaermung des ST durch den Stoffwechsel der enthaltenen MO, ist tatsaechlich ein Problem!
Die erzeugen so viel Waerme, dass in groesseren Sauerteig-Anlagen eine Kuehlung eingebaut ist!
Damit lassen sich dann die thermischen Prozese genau in den idealen Termperatur-Bereichen halten und fahren!

Meine Idee dazu ist also nicht neu! Also auch nicht mehr patentfaehig!

Interessant dabei ist ja, dass die LAB selber, also die homo- und die heterofermentativen und die fakultativ ... und noch einige regionale Gruppen unterschiedliche Wohlfuehltemperaturen haben!
LAB sind weltweit verbreitet und an alle Klimazonen angepasst!
Es gibt spezielle LAB-Staemme, die sind z.B. in Sued-Italien, Sizilien, Kenia daheim und werden erst bei 40 Grad-C so richtig aktiv!

Ein "normaler, wilder" ST, so wie unsere, besteht immer aus mehreren, verschiedenen Staemmen LAB! Und die koennen sich, je nach Umgebungstemperatur UND (!) Futter anpassen und entsprechend arbeiten!

Es gibt uebrigens eine " www.sauerteig-kirmeier.de/ " die ganz bewusst "nur" den Bereich um die 35 Grad-C benutzt und damit einen "besonders milden" ST erzeugt!
Bei dieser Temperatur, und NICHT gross darunter, sind die homofermentativen LAB besonders aktiv und erzeugen nur Milchsaeure, die wir Menschen als "mild" empfinden, obwohl sie technisch die staerkere Saeure ist!
Das geht natuerlich "krass" auf Kosten der ST-Hefen!

Ich sehe fuer mich auf diesem "Feld Sauerteig" und Varianten ungeheuer viele Moeglichkeiten, die es zu untersuchen gilt!
Und da ist noch lange nicht "Ende Gelaende" in Sicht!
Gerade kommen weltweit eine grosse Menge Berichte heraus, die sich besonders mit dem Vorteil von Sauerteig bei GF - Gluten freien - Backwaren beschaeftigen! Da kommen ebenfalls eine Menge neuer Erkenntnisse zusammen, die fuer uns "Alles-Esser" auch was bringen koennen!

Roggen und sein Sauerteig ist da zwischenzeitlich eher schon eine Nische!

'Chacun a son gout'!

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch " de.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9partement_Morbihan "

Petrowitsch schrieb: Das Thema, das wir hier auch schon hatten, Erwaermung des ST durch den Stoffwechsel der enthaltenen MO, ist tatsaechlich ein Problem!
Die erzeugen so viel Waerme, dass in groesseren Sauerteig-Anlagen eine Kuehlung eingebaut ist!

Hallo Petrowitsch

Da wuerden mich genauere Zahlen der Temperaturen in solchen Anlagen interessieren.
Erzeugen die (MO-Stoffwechsel) wirklich sehr viel mehr Waerme als bei dem Ansatz eines gleichen Sauerteigs zuhause? Wenn ja: warum?

Mikado schrieb: Hallo Petrowitsch
Da wuerden mich genauere Zahlen der Temperaturen in solchen Anlagen interessieren. Erzeugen die (MO-Stoffwechsel) wirklich sehr viel mehr Waerme als bei dem Ansatz eines gleichen Sauerteigs zuhause? Wenn ja: warum?

Hallo Mika,
schau mal, " www.diosna.de/de/the-dough-experts/produ...ukte/vorteiganlagen/ " ist ein bekannter Hersteller solcher Anlagen!
Dort runter bis
"Vorteiganlagen fuer Roggen"
Dort u.a. steht die Kuehlung!

Bei unseren "Minatur-ST-Anlagen" ist das kein Problem! Bei den groesseren Anlagen schon!

Sauerteig hat ein sehr schlechtes Waermeleitvermoegen! Da die Waerme im gesamten ST entsteht, aber "nur" ueber die Aussenflaechen abgeleitet werden kann, kommt es automatisch zum Stau innen nach aussen!
Dabei steigt ja die Stoffwechsel-Aktivitaet bis zum Erreichen der Ideal-Temperatur exponentiel an!
Danach, wenn sie zu hoch wird, wird es da drinnen dann von selber weniger mit Waerme-Erzeugung, die MO sterben ab!
Das ist aber extrem kontra-produktiv!

Diese Anlagen haben daher aus guten (und auch anderen!) Gruenden Ruehrwerke! Aber auch die alleine, in Verbindung mit der Oberflaechenkuehlung, reichen bei solchen Groessenordnungen (bis zu 17.200 l dort!) nicht mehr aus!

Aus gutem Grund - Ruehren - sind die Dinger auch noch rund! Kleine Oberflaeche im Verhaeltnis zum Volumen!

Also: Kuehlen!

Ja, Kohlehydrate sind ideale Energie-Spender!
Nicht nur fuer uns!

Wenn ich im HB-ST dazu passende Zahlen finde, dann schreibe ich Dir wieder!

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch " de.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9partement_Morbihan "