Schwarzbrot aus Litauen RST

Auch ich hatte das Glück, Laras Brot zu probieren und habe ein Teil mit nach Hause nehmen dürfen
Es wird besser, je älter es ist!

Heute habe ich wieder ein (Spar-)Stückchen probiert, die Würze nimmt noch zu.......

LG
Liv

Hallo Larissa,

ich habe mir die Seite im CK durchgelesen.
Das hat mich endgültig überzeugt. Am Freitag kaufe ich mir Vorzugsmilch und dann geht es los.
Läßt du die Milch in der geschlossen Packung sauer werden oder offen?

Hallo kulinar,

Du brauchst ja nur sehr wenig Sauermilch, da wäre es schade die ganze Packung/Flasche sauer werden zu lassen (außerdem bekommt man die fest gewordene Sauermilch = Dickmilch so schlecht aus der Flasche/Verpackung )

Ich fülle etwas mehr (Verdunstung) als die benötigte Menge in ein Schüsselchen und lasse sie offen bzw. leicht abgedeckt (zum Schutz vor Insekten) stehen bis sie sauer bzw. fest wird. Das geht jetzt im Sommer ziemlich schnell (1-2 Tage). Im Winter dauert es sogar auf der Heizung 3-4 Tage.

Den Rest friere ich portioniert (Eiskugelbeutel) ein, dann muss ich nicht jedesmal wieder einen neuen Liter Vorzugsmilch kaufen, wenn ich ein Litauer Brot backen will.

Lara

LarissaL schrieb: Hallo kulinar,

Du brauchst ja nur sehr wenig Sauermilch, da wäre es schade die ganze Packung/Flasche sauer werden zu lassen (außerdem bekommt man die fest gewordene Sauermilch = Dickmilch so schlecht aus der Flasche/Verpackung )

Ich fülle etwas mehr (Verdunstung) als die benötigte Menge in ein Schüsselchen und lasse sie offen bzw. leicht abgedeckt (zum Schutz vor Insekten) stehen bis sie sauer bzw. fest wird. Das geht jetzt im Sommer ziemlich schnell (1-2 Tage). Im Winter dauert es sogar auf der Heizung 3-4 Tage.

Den Rest friere ich portioniert (Eiskugelbeutel) ein, dann muss ich nicht jedesmal wieder einen neuen Liter Vorzugsmilch kaufen, wenn ich ein Litauer Brot backen will.

Lara

Hallo Lara, hallo Forum!

Wie du ja weißt, will ich nach Weihnachten dein Brot in "Angriff" nehmen!
(Dann ist es nächstes Jahr hoffentlich fertig )

Säuert die Milch denn noch, wenn sie eingefrostet war??

Liebe Grüße
Liv

Hallo Liv,

ja sicher, auch die eingefrorene und wiederaufgetaute Milch wird sauer. Sie wird nur nicht so fest und die Sahne trennt sich mehr von der übrigen Flüssigkeit. Das Rezept funktioniert genauso gut wie mit frischer, sauer gewordener Milch (mehrfach getestet ).
Zum pur essen eignet sich die Dickmilch aus gefrorener Milch allerdings nicht so, die Konsistenz ist leicht wässrig und sie wird nicht richtig fest.
Aber das ist ja bei fast allen eingefrorenen Milchprodukten so, dass die Konsistenz leidet, aber der Geschmack nicht; sie sind aber zum Kochen und Backen ohne Geschmacksverlust verwendbar.

Lara

Soo aufwändig ist das Litauer Schwarzbrot eigenlich nicht, man muss nur 1 Woche vor dem Backen mit der Planung beginnen, d.h. die Milch sauer werden lassen....

Hallo

Also man kann das Brot auch gut mit einem normalen Sauerteig backen (was nicht heißen soll, daß es mit der Sauermilch nicht vielleicht noch eine Spur autentischer ist).

Ich war die letzten beiden Sommer in Litauen und weiß daher, wie die Brote dort schmecken. Weil ich gern so eins auch mal selbst backen würde, war ich über das Rezept ganz begeistert. Bisher ist es aber noch nicht völlig zufriedenstellend gelungen. Deswegen hab ich auch nochmal ein wenig im Netz geschaut.
Meiner Meinung nach kommt es vor allem auf folgendes an:

* Erstmal ist das Brot immer sehr dunkel. (Also das Achtel auf dem Bild kommt dem schon sehr nahe!) Sehr oft gibt es diese Brote auch als Kastenbrot - genauso dunkel.

* Ganz wichtig ist sehr(!) viel Kümmel. (In einem Rezept stand sogar was von einer Tasse! Ich denke, das ist nicht übertrieben - andererseits natürlich geschmackssache.) Nicht nur im Teig, sondern auch auf dem Brot drauf ist meißt sehr viel davon.

* Äußerst wichtig ist aber, daß das Brot relativ süß ist. Und daß kommt wohl vom "Kochteig". Beim Brühen (und halten der Temperatur auf ca. 60°) wird neben dem Quellen auch enzymatisch Stärke zu Zucker umgewandelt - und tatsächlich schmeckt bei mir des Brühstück auch etwas süß. Industriell wird dem Kochteig wohl aktives Malz bzw. Malzmehl zugesetzt. Wahrscheinlich enthält aber auch normales Mehl (je nach Qualität?) einige aktive Enzyme.
Dieser "verzuckerte" Kochteig wird dann mit Sauerteig weiter fermentiert.

Zur Art dieses Sauerteigs hab ich (außer in diesem Rezept hier) keine weiteren Hinweise gefunden. Ich nehme jedenfalls meinen ganz normalen; dreistufig geführt.

Sehr interessant war vor allem dieser Artikel hier:
www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf
(Wenn es gewünscht ist, kann ich den auch nochmal auf das wesentliche Zusammenfassen und hier einstellen.)

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Nebenbei:
Mich würde auch interessieren, ob man in Litauen für den Sauerteigansatz nicht evtl. sogar Kefir anstatt saurer Milch nimmt. (Den gibt es da ganz viel...) Immerhin enthält Kefir ja Milchsäurebakterien und Hefe - müßte doch ideal sein?...