Schwarzbrot aus Litauen RST

Schwarzbrot aus Litauen

Edit: Erstmal ein paar neue Fotos (12.09.2011) von einem großen Laib, Maße: 40x32cm mit einem Rohteiggewicht von gut 4.5kg, wie ich ihn jetzt immer backe:

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Dieses Rezept entstand nach einer Anregung von imbieras, die in Litauen wohnt, aus einem anderen Forum. Mit imbieras Erlaubnis stelle ich es nun hier ein:

imbieras schrieb: Hier ein einigermaßen nachbackbares Rezept, ab nun ist es auch im deutschpsrachigen Netz zu finden

Litauisches Roggenbrot
Für 2 Laibe:
5 kg Roggenmehl, grob gemahlen
2,5 Liter Wasser
60 g Salz
Kümmel nach Geschmack (von 1 TL bis 3EL)
Sauerteig

Den Vorteig im Voraus machen. Dafür 3 Gläser (kaffeebechergroß) warmes Wasser, 3 Gläser Roggenmehl und ein halbes Glas natürliche Dickmilch/Sauermilch zusammenmischen und alles mindestens für 2 Tage warm ruhen lassen.
Mit dem eigentlichen Brotteig beginnt man am Vorabend des Backtages. Ein Drittel des Mehls mit kochendem Wasser aufbrühen und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn sie abgekühlt ist, den Vorteig unterrühren. Alles noch mal gründlich durchrühren, mit Mehl bestäuben und zugedeckt über Nacht warm ruhen lassen. Am nächsten Morgen den Salz, den Kümmel und das restliche Mehl dazugeben. Alles sehr gut durchkneten und für einige Stunden warm ruhen lassen, damit der Teig aufgeht. Dann mit nassen Händen 2 Laibe formen und in den Ofen (es gab leider keine Temperaturangabe, höchstwahrscheinlich heiß, um die 200 Grad) schieben. Backzeit – ca. 2 Stunden. Die herausgenommene Laibe mit Wasser befeuchten und zugedeckt kühl aufbewahren.

Nun meine Bemerkungen:
Der Sauerteig oder eben den zu führen ist eine Kunst für sich, die etwas Feingefühl verlangt, hier ist nur eine ungefähre alltagstaugliche Anleitung. In sehr vielen (modernen) Quellen ist auch Hefe angegeben, aber eigentlich schließt ja der Sauerteig die Hefe aus. Sollte man vorhaben, dieses slowfood Brot öfters zu backen, dann die Reste des Teiges aus der Schüssel auskratzen, in eine Kugel zusammendrücken und eingewickelt bis zum nächsten Backen aufbewahren. Es lohnt sich auf jeden Fall, bei den erfahrenen Experten im Brotforum nach Feinheiten und Einzelheiten nachzufragen.
Die Mengen sind groß, aber dieses Brot ist gerade deswegen so köstlich, dass es langsam in großen Laiben bäckt. Das ist auch praktisch und wissenschaftlich begründet, wie mir mal eine Technologin der Stadtbäckerei erklärte. Und da der Aufwand eher groß ist, werden grö0ere Menge hergestellt, zumal das Ergebnis auch ohne Konservierungsstoffe lange frisch bleibt. Und das trockene Schwarzbrot lässt sich übrigens sehr schön verwerten.<

Es hat sich herausgestellt, dass die Wassermenge zu knapp bemessen ist.

Hier das modifizierte Rezept für ein Brot aus 1kg Mehl:

Sauerteigansatz mit Sauermilch:

90g Roggenvollkornmehl
100g Wasser
50g aktive Dickmilch/Sauermilch aus Vorzugsmilch (Vorzugsmilch 3-4 Tage sauer werden lassen, tiefgefrorene und wieder aufgetaute Vorzugsmilch wird in 2 Tagen sauer, aber nicht fest sondern etwas grisselig)

2(-3)Tage gären lassen (60 Std. bei 25°-30°)

25g ASG aktivieren (extra vom letzten Litauer Sauerteig zurückbehalten oder normales Roggen-ASG) mit 25g RVM und 25g Wasser

Quellstück:
333g Roggenvollkornmehl (evtl. davon 25% Roggenschrot)
750g Wasser kochendes (original 500g)

2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es ausgekühlt ist.

Sauerteig:
Quellstück, Sauerteigansatz und ASG vermischen

12 Std. gären lassen bei 25°-30° (= ganz milder sehr triebstarker Sauerteig)

Hauptteig:
667g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl 1370
Sauerteig
25g Salz
20g Rübensirup (optional)
2g Koriander gemahlen (optional)
2-5g Kümmel gemahlen

gut durchkneten

30 Min. Teigruhe

Teig nochmal kurz durchkneten, rund wirken und im Gärkorb gehen lassen 1,5 - 3 Std (der Teig bekommt sehr schnell Übergare!)

Bei 250° einschiessen nach 15 Min. auf 200° runterschalten und in 70-80 Min. fertig backen

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Anmerkungen: Am 3. Tag kann es schon sein, dass der Ansatz zusammen fällt und nur noch wie eine flüssige Brühe ohne Lebenzeichen aussieht (er lebt aber noch!). Ich habe festgestellt, dass 2 1/2 Tage bei nicht zu warmer Standzeit (25°) am besten sind, also morgens ansetzen und am Abend des übernächsten Tages in das ausgekühle Quellstück rühren und dann nach 12 Std. Stehzeit am nächsten Tag (= 4. Tag) den Hauptteig kneten.
Der Teig des Litauer Schwarzbrots verträgt keine zu langen Stehzeiten, es ist ein "ungestümes" Brot und es schmeckt einfach super auch nach einer Woche noch wie frisch gebacken.

Um ein "echteres" Ergebnis zu erzielen, sollten die Mengen mit dem Faktor 2,5 multipliziert werden, um den Geschmack, der durch das lange heiße Backen im großen Laib entsteht, zu erzielen.

Laut meiner in Oberschlesien geborenen Freundin schmeckt aber auch meine kleinere Variante "wie früher zuhause".

Lara

Quelle und Entstehungsstory: www.chefkoch.de/forum/2,37,44660 ... tauen.html

Nachtrag:
Weiter unten im Thread habe ich noch das modifizierte Rezept für einen 2,5kg Laib eingefügt, diese Menge ist gerade noch gut zu handhaben (das Rohteiggewicht beträgt dann "nur" gut 3kg).

Witzig, das Rezept hatte ich beim damaligen Durchstöbern des Backforums beim CK auch mal gefunden und fand es sehr interessant.
Es von Dir als [i:ac8dk2zb]ungestümes[/i:ac8dk2zb] Brot bezeichnet zu hören hat es jetzt endgültig den ersten Platz für den nächsten Backtag einnehmen lasssen

Für das Treffen in Ulm habe ich ein größeres Brot gebacken (alle Mengenangaben x 1,5). Es wog nach dem Backen fast 2,5kg und die benötigte Backzeit hat mich etwas überrascht: es war erst nach 3 Stunden fertig (20 Min. bei 250°, dann auf 200° fallend). Die Kruste wurde deutlich dicker und das Aroma ist intensiver als bei der kleineren Variante.
Ich hätte es etwas länger gehen lassen sollen, es hatte nach gut 3 Stunden noch etwas Untergare. Der dekorative Krustenriß ist leider auf der anderen Seite :

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Lara


Hier noch die Mengenangaben, Zeiten und Backtemperaturen für ein Brot von 2,5kg:

Litauer "Monster" 2,5kg

Sauerteigansatz:
135g Roggenvollkornmehl
150g Wasser
75g Dickmilch aus Vorzugsmilch
2(-3)Tage gären lassen

ASG aktivieren:
50g ASG + 50g Mehl + 50g Wasser
5 Std. stehen lassen

Quellstück:
500g Roggenvollkornmehl (evtl. davon 25% Roggenschrot)
1125g Wasser kochendes
2-3 Std. quellen lassen

Sauerteig:
abgekühltes Quellstück, Sauerteigansatz und 150g aktiviertes ASG vermischen

12-15 Std. gären lassen

Hauptteig:
1000g Roggenmehl 1370 oder Roggenvollkornmehl
Sauerteig
35g Salz
30g Zuckerrübensirup/Honig o.ä.
5g Koriander/Kümmel gemahlen

gut durchkneten

30 Min. Teigruhe

Teig gut wirken und einen Laib formen

Im Gärkorb (Ø 28cm) 4 - 5 Std. gehen lassen

Bei 250° einschiessen nach 15 Min. auf 180°-160° fallend insgesamt 240-360 Min. (2-3 Std.) fertig backen

Das erste Mal im Manz gebacken: nach 2,5 Std. war es bereits durchgebacken, es ist "etwas zu dunkel" geworden), da ich zu spät auf 180° runtergeregelt habe

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Der Ofentrieb im Manz, bewirkte überall Krustenrisse (es hatte nach 4 Std. wohl doch noch etwas Untergare )

Update:
Hier noch ein Bild vom 03.12.2009

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Diesmal hatte es eher Über- als Untergare (nach gut 5 Std.), gerissen ist es trotzdem .

Und hier noch der Anschnitt (vom letzten Eckchen, das ist ca. 1/8 des Laibes):

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Und hier noch ein Foto vom 06.01.2011, Rohteiggewicht gut 4kg, es passt gerade noch in meinen Manz:

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Das Brot hat wunderbar ausgesehen, ganz anders als alles andere auf unserer langen Tafel. Der Geschmack ist ganz ungewöhnlich, irgendwie süßlich-malzig, und sehr, sehr lecker. Das werde ich auch mal in Angriff nehmen, wenn ich unverfälschte Milch habe.

Danke, Lara, daß Du uns dieses Brot in natura vorgestellt hast.

Hallo Larissa,

das Rezept ist wirklich sehr interessant. :o
Ich bin sowieso ein großer Fan von Roggenbroten.
Wie kammst du das erste Mal an das litauer ASG? Etwa wie im Zitat beschrieben?

Hallo kulinar,

das erste Mal habe ich es nur mit dem frischen Sauerteigansatz mit der Sauermilch gebacken. Das ASG ist nicht zwingend notwendig, das Brot geht auch nur mit frischem Ansatz sehr gut auf. Du kannst natürlich auch normales Roggen-ASG nehmen.
Das zurückbehaltene ASG vom Litauer-ST gibt beim nächsten Backen dann einen intensiveren Geschmack.
Meine ersten Versuche kannst Du im oben verlinkten Thread (blau unterlegt) aus dem Nachbarforum nachlesen. Er ist ziemlich lang, aber es ist amüsant zu lesen, welche Erfahrungen die verschiedenen Brotbäcker mit dem Rezept gemacht haben.

Lara