Black Hamster 2.0 - mit Brühstück - RST

Der "Hamster" ist seit vielen Jahren eines meiner Lieblingsbrote, das ich immer wieder gerne backen. Entstanden ist mein Ursprungsrezept 2008, nachdem Bäcker Süpke die Inhaltsstoffe von seinem "Schwarzen Hamster" auf seinem Blog veröffentlicht hatte.
Die Herstellung dieses Brotes habe ich nun nochmals etwas rationalisiert, was dem Geschmack nicht geschadet hat, ganz im Gegenteil.
Statt Kochstück mit ganzen Getreidekörner und zusätzlichem Quellstück, wie bei meiner Post 38054 , enthält diese Variante nun nur noch ein Brühstück mit angeschlagenem Getreide.

Edit: 11.06.20 - Bäcker Süpke hat den Namen "Schwarzer Hamster" für sein Brot schützen lassen. Hab mein Brot umbenannt auf "Black Hamster"


"Black Hamster" mit Brühstück - Variante 2.0 ca. 750 g

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
120 g Roggenschrot- mittel
120 g Wasser ca. 30-35°
10-20 g Anstellgut

Brühstück: Quellzeit mind. 3 Std.
25 g Roggenkörner – angeschlagen * - alternativ ganz grobes Schrot
25 g Dinkelkörner - angeschlagen *- alternativ ganz grobes Schrot
25 g Roggenmalzflocken od. normale Roggenflocken
20 g Kürbiskerne - geröstet
20 g Sonnenblumenkerne - geröstet
15 g Sesam schwarz od. weiß - geröstet – alternativ Hanfnüsse od. Chiasamen
15 g Leinsamen – geschrotet od. geflockt
10 Salz
2-4 g Farbmalz od. Aromamalz inaktiv– optional od. wenn normale Roggenflocken verwendet werden
170 g Wasser - kochend

Alternativ zeitgleich mit dem ST ansetzen, sollte zügig abkühlen und bis zur Verarbeitung kühl gelagert werden - bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erwärmen.

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* Info: Die Getreidekörner werden in der Mühle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden,
dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen Körner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.

Wer keine Mühle hat, kann die ganze Getreidekörner auch kochen bis sie weich sind, dauert ca. 30-40 Min. - nach dem Kochen abseihen und abkühlen lassen.
WICHIG ihr müsst dann aber die Wassermenge bei Brühstück um ca. 50 g reduzieren. Die gekochte Getreidekörner werden dann direkt dem Hauptteig zugegeben.


Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
70 g Roggenmehl 1150 od. Vollkornmehl
70 g Weizenmehl, 1050
70 g Weizenmehl 550
ca. 4 g Hefe - optional - je nach Triebkraft des ST -
10 g Malz- od. Rübensirup
ca. 40 g Wasser - muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte nicht zu weich werden

Knetzeit: Zutaten ca. 8 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: ca. 26-27° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min

Nach der Teigruhe den Teich nochmals kurz durchkneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen,
evtl. auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten
in eine gefettete Kastenform (ca. 20 x 10 x 7,5 cm ) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Stückgare: ca. 60-90 Min. abgedeckt – der Teig sollte ca. 1/3 an Volumen zunehmen.
Ohne zusätzliche Hefe ist die Gehzeit abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges, sie kann länger sein.
Vor dem Backen die Teigoberfläche nochmals befeuchte, evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190-200° ausbacken, nach ca. 5 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - nach Backende noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen, danach sollte das Brot auf deinem Rost auskühlen.

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(Brühstück mit angeschl. Roggen u. Dinkel, Roggenmalzflocken, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Leinsamen geschrotet, Sesam)

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Mit schwarzem Sesam u. Röstmalz:

Na gut, jetzt ess ich erstmal den WBD-Hamster auf und dann...

Marla21 schrieb: ca. 4 g Hefe - je nach Triebkraft des ST

Kann ich davon ausgehen, dass bei solchen homöopathischen Mengen im Normalfall Trockenhefe gemeint ist? Wenn ja, wie rechne ich das um auf einen 'normalen' Hefewürfel (der bei uns ca. 42g hat)?

Danke,
Reinhard

Hobbykoch17 schrieb:

Marla21 schrieb: ca. 4 g Hefe - je nach Triebkraft des ST

Kann ich davon ausgehen, dass bei solchen homöopathischen Mengen im Normalfall Trockenhefe gemeint ist? Wenn ja, wie rechne ich das um auf einen 'normalen' Hefewürfel (der bei uns ca. 42g hat)?

Danke,
Reinhard

Wenn nicht extra Trockenhefe genannt wird, dann ist Frischhefe gemeint.
Die 4 g Frischhefe sind zur Triebunterstützung des ST, die Gare lässt sich damit besser berechnen/planen. Wenn du einen triebkräftigen ST hast und zeitlich nach hinten noch etwas Luft einplanst, dann kannst du auf die zusätzlich Hefe verzichten, der ST reicht als Triebmittel aus.

Hallo Reinhard,

wenn Du keine Löffelwaage Dein Eigen nennst und die große Waage nicht in Grammschritten arbeiten mag,
dann teils Du Dir den Hefewürfel in 10 annähernd gleiche Stücke, dann hast Du ungefähr 4 g Hefe
Wenn Du 4 g Trockenhefe zugeben würdest, dann hast Du annährend 10 -12 g Frischhefe im Teig und das ist als Triebunterstützung viel zu viel.

Auch in hömopathischen Dosen ist Frischhefe triebstark, der Vorteil ist, dass der Hefegeschmack nicht das Geschmackserlebnis überdeckt

LG Uta

@ Marla & Uta: danke für die Info. Passt schon, natürlich hab' ich eine Waage, die grammgenau arbeitet ... ich konnte es nur nicht ganz glauben, dass auch so wenig Hefe Wirkung zeigen soll. Von meinem Hefezopf bzw. vom Germteig für Kärnter Reindling bin ich da andere Mengen gewohnt (da geb' ich zu 750g Mehl einen ganzen Würfel rein).

Danke und liebe Grüße,
Reinhard