Haferkruste- Mischbrot mit 26 % Haferanteil - RST

Da es im Nachbarforum kürzlich eine Anfrage bez. eines Rezeptes mit Haferschrot gab, bin ich wieder mal auf ein altes Rezept gestossen, das ich schon länger nicht mehr nachgebacken hatte.
Habe das alte Rezept etwas geändert und herausgekommen ist ein wunderbar saftiges und lockeres Brot.

Hafer mag ich sehr gerne, er ist reich an Ballastsoffen (Pektin und Zellulose), enthält viel Eiweiß (ca. 12%), Mineralstoffe (besonders Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink), Vitamine (vor allem B1, B9) und auch Beta-Glucan ist im Hafer enthalten.
Das Beta-Glucan im Hafer soll die Verdauung fördern, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel regulieren, außerdem bindet es überflüssige Stoffe wie z.B. Gallensäuren und fördert ihre Ausscheidung.
Auch Gerste ist reich an Beta-Glucan – siehe Post 77922

Reine Haferbrote sind eher flach und die Krume ist nicht so stabil, da Hafer nur sehr wenig Gluten enthält.
In Kombination mit Brotgetreide, hier Roggen und Weizen, lässt sich auch eine größer Menge Hafer im Brot gut verarbeiten, ohne dass Volumen und Krume zu stark beeinträchtigt wird. Die Krume bei diesem Brot ist auch mit hohem Vollkornanteil gut gelockert, elastisch und formstabil.



Haferkruste – Mischbrot mit ca. 26 % Haferanteil - - Vollkornanteil 60 % - 2 Brote für 750 g Backform (20 cm) 
Saftige Krume und leicht nussiger Geschmack


- für 1 Brot in 1 kg Backform Teigmenge um ca. 25 % reduzieren

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 28° fallend auf 26°
175 g. Roggenschrot mittel
175 g Wasser ca. 30°
17-34 g ASG

Vorteig: 12 - 16 Std – ca. 18-20°
100 g. Weizenmehl 1050
90 g Wasser lauwarm
1 g Hefe

Quellstück: mind. 3 Std. quellen lassen, besser länger
180 g Haferflocken oder grobes Schrot
200 g Wasser kalt
15 g Salz

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 550
ca. 50 g Wasser - evtl. etwas mehr oder auch weniger, der Teig sollte nicht zu weich werden
10 g Malzextrakt od. Honig od. auch Dinkelsirup
10 g Öl (Raps- od. Sonnenblumenöl = kleine Lecithinzugabe)
ca. 5 g Hefe – optional

* optional - gekochte Haferkörner – gegen Ende der 1. Knetzeit unterkneten

Teigtemperatur: ca. 26° wären optimal

Zutaten incl. Vorteig, ST, Quellstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam kneten, gegen Ende der Knetzeit Haferkörner unterkneten – 20 Min. Teigruhe - anschließend nochmals ca. 2 Min. kneten - 20 Min. Teigruhe.
Nach der Teigruhe den Teig wirken, formen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Oberfläche befeuchten und mit Haferflocken bestreuen, leicht andrücken.

Stückgare: ca. 60.90 Min. bis zur knapp vollen Gare. Vor dem Backen die Oberfläche nochmals befeuchten und evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen auf vorgeheiztem Backblech bei 250° ca. 15 Min. anbacken, dann fallend auf 180° ausbacken.
Backzeit: ca. 45 Min. – 1 kg Backform ca. 65 Min.


* Optional - zusätzliches Kochstück:
ca. 20 g Haferkörner mit ca. 100 g heißem Wasser überbrühen und ca. 15 Min. quellen lassen, anschließend die Körner weich kochen ca. 15-20 Min. - gut abtropfen lassen und gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Die Haferkörner kann man gut auf Vorrat kochen und in Portionen einfrieren, sie halten sich aber auch im Kühlschrank ein paar Tage.
Die gekochten Körner schmecken auch lecker im Müsli oder über den Salat gestreut

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Ja, so stell ich mir die Krume vor. Wunderschön dein Brot und das es schmeckt, weiß ich ja schon

Danke noch mal für's Rezept, Marla.

Hallo Ulrike,

danke
Muss mich auch bei dir bedanken, denn so bin ich wieder mal auf das alte Rezept gestoßen
...weiß auch nicht, warum ich das Brot so lange nicht gebacken hab, denn ist wirklich ausgesprochen lecker.

Hallo Marla,

hab heute das Brot gebacken und bestimmt nicht zum letzten Mal.
Super Geschmack.

LG
vida

Wir werden es morgen backen. Danke für das Rezept, ich werde danach kurz berichten! mit Bild

Was für ein leckeres Brot , danke Marla !! Die gesamte Familie war begeistert. Mein Junior hat gleich mal drei Scheiben davon verdrückt . Wird es jetzt öfter geben...

Aus alter Gewohnheit habe ich das Brot mit Brühstück bereitet (TA = 183), hatte dafür die Hafermenge leicht reduziert - für ein 1-kg-Brot waren das dann 15 g, geschmacklich wohl nicht ganz so kriegsentscheidend. In das Brühstück habe ich auch etwas Apfelsaft versenkt, passt hier m.M. nach auch sehr gut zu dem etwas nussigen Geschmack. Und so sieht das gute Stück aus:



Liebe Grüße
Dodo