Kohl-Speck-Brot - Roggenmischbrot 80:20 RST

Edit: Überarbeitet 29.01.2020

Angeregt durch einen Fernsehbeitrag über Bäcker Gaues, über den Post 76563 schon diskutiert wurde, ist dieses Rezept entstanden.
Die genauen Parameter für die Teigführung sind unbekannt, auch über die verwendeten Mehltypen gibt es keine weiteren Infos, so dass man das Brot nicht genau nachbacken kann.

Lt. Homepage des Bäckers enthält das Brot folgende Zutaten:

Kohl-Speck- Brot (Wirsingkohl)
80 % Roggenmehl
20 % Weizenmehl
25 % vom Roggen als Sauerteig
2 % Salz
3 % Restbrot

Dieses Rezept ist also meine Variante für ein sehr schmackhaftes Kohl-Speck-Brot.
Ohne Kohl und Speck erhält man ein ebenfalls sehr leckeres Roggenmischbrot mit lockerer Krume und kräftiger Kruste.


Kohl-Speck-Brot - 1 Brot ca. 500 g - doppelte Menge 1 Brot ca. 1 kg ......
.....und kann man natürlich auch ohne Kohl und Speck backen

Sauerteig: 15 Std. 32° fallend auf ca. 26°
130 g Roggenmehl 1150 (25% des Roggenmehls)
130 g Wasser ca. 35°
ca. 13-26 g ASG (10-20% ASG in Bezug zur Mehlmengen im ST)

Restbrot-Brühstück: mind. 1 Std. verquellen lassen
15 g getrocknetes Altbrot - grob zerkleinert oder gemahlen
50 g Wasser - kochend


Auolyeteig Zutaten grob vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen
85 g Weizenmehl 550
2 g Flohsamenschalen
80 g Wasser


Hauptteig:
Sauerteig
Autolysteig
Restbrot
220 g Roggenmehl 815 oder 997 (oder auch 1150, dann evtl. noch etwas mehr Wasser)
10 g Salz (2 % der Mehlmenge)

ca. 70 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich sein, damit er die Form behält
evtl. 2 g Hefe - optional

Weitere Zutaten:
1 - 2 Wirsingblätter (dicken Strunk an den Blattenden entfernen),
½ - 1 Knoblauchzehe - in dünne Scheiben schneiden
1 - 2 dünne Scheiben Bauchspeck od. Dörrfleisch od. Schinken

In der Mitte der Wirsingblättern Knoblauch u. Wirsingblatt verteilen.


Teigherstellung:
Teigzutaten verkneten, Wassermenge je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: 5-8 Min langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 27-28°
Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig noch mal kurz durchkneten, rundwirken und in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit dem Schluss nach unten Gärkörbchen legen, abdecken.


Stückgare: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 60-120 Min. bis etwa ¾ Gare, dann den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf das Wirsingblatt kippen, der Teigschluss ist jetzt oben sein. Mit gut ¾ bis knapp voller Gare einschießen, so dass es noch einen Ofentrieb gibt und die Kruste rustikal aufreißt.

Backen: Backofen mit Backblech vorgeheiztem auf 250-260°, Brot a. 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - gut ausbacken, das Brot sollte eine gute Kruste haben.

Schwaden:
Kruste rissig, rustikal
ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. Schwaden geben, nach weiteren 2 Min. Schwaden ablassen und ca. 5-10 Min. mit leicht geöffneter Ofentüre backen, dann Türe wieder schließen.

Kruste gemasert, rustikal
mit Schwaden anbacken, nach 2 Min. Schwaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen und ca. 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, dann Türe wieder schließen

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Hallo Marla! Ich wußte, dass in Kürze ein perfektes Rezept von dir eingestellt wird. Hab schon drauf gewartet und werde es mir gleich ausdrucken und nächste Woche nachbacken.
Danke, dass du immer gleich umsetzt, was in unseren Köpfen erst mal lange schlummert...außergewöhnlich engagierte und fleißige Menschen gibts nicht mehr so oft.
Ich drucke mir die Lieblingsrezepte immer aus und laminiere sie dann - hat sich total bewährt - bei all den Teigresten und Mehlkrümeln bleiben sie dann perfekt.
Gruß Küchenherd

Riesen Respekt Marla, für das schnelle Rezept!
Gaues verrät in einer seiner "Shows" dass er nicht fallend bäckt. Seine Brote werden bei hoher Hitze ausgebacken. Vllt. wird das Resultat dann noch besser

@ küchenherd

dieses Rezept ist keine Hexerei, kann jeder mit Gundkenntnissen zusammenstellen, das Ungewöhnliche war jetzt nur die Sache mit dem Kohl und das kann man einfach ausprobieren

@ franz

Backt er nicht in einem Holzofen, da wäre die Temperatur ja dann ohne Zutun fallend. Außerdem backt er bei diesem Brot nur kleine 500 g Laibe, die Backzeit ist da um einiges kürzer, als bei einem 1 kg Brot.
Bei 1 h Backzeit mit 250° wird das ziemlich dunkel werden....

Ich habe das Brot gestern nachgebacken. Den Teig hatte ich nach dem vorläufigen Rezept im Gaues-Thread gemacht, und dann noch einen Vorteig gemacht von 100g Weizenmehl 550, 100g Wasser und 1g Hefe. Mit den Regeln und Prozenten habe ich so meine Schwierigkeiten, deswegen habe ich die letzten 20g Weizenmehl für den Hauptteig aufgehoben (Vorteig mit 100g/100g/1g habe ich in einem anderen Brotrezept schon gesehen, daher dachte ich, dass das schon gehen könnte).

Allerdings habe ich vergessen, die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend zu reduzieren... Deswegen kamen die Brote zur Stückgare in die kleinen Holzbackformen von Reinhard, und haben sich dann doch relativ gut in Form gehalten.

Hefe habe ich nur für den Vorteig genommen, das Roggenmehl war komplett 1150er, und Weizenmehl, wie schon erwähnt, 550er. Da ich keinen frischen Knoblauch hatte, habe ich jeweils eine confierte Knoblauchzehe auf dem Wirsingblatt zerdrückt, und eine Scheibe Bacon draufgelegt.



Eigentlich bin ich nicht so ein Fan von roggenlastigen Mischbroten ohne Saaten, Körner, Flocken & Co. Aber dieses schmeckt durch den Kohl und das Speck richtig gut!! Das nächste Mal würde ich den Knoblauch weglassen (oder einfach weniger nehmen, den schmeckt man doch recht intensiv raus), und geräucherten Speck nehmen, vielleicht Schwarzwälder Schinken. Ich habe gestern und heute schon etliche Scheiben mit Butter und Gouda drauf verdrückt - lecker!!

Jetzt muss ich nur noch zusehen, dass ich eine Gelegenheit finde nach Hannover zu fahren und das Original zu probieren.

LG Trollunge

Jetzt muss ich nur noch zusehen, dass ich eine Gelegenheit finde nach Hannover zu fahren und das Original zu probieren.

Das würde mich auch interessieren wie das schmeckt, damit man einen Vergleich zu unserem Backversuch hätte

Dein Brot ist auch mit dem 1150er Roggen sehr schön locker geworden, liegt sicher an der etwas höheren Wassermenge und mit Gärkörbchen war das ja auch kein Problem, dass der Teig etwas weicher war

Mit frischem Knoblauch fand ich den Geschmack bei meinen Broten jetzt nicht zu stark, hatte eine Zehe in dünne Scheiben geschnitten.