Herbstlaib - NEU - RST

Der Topic 1867 , ein Brot das ich immer wieder gerne backen. Mein Ursprungsrezept aus dem Jahre 2006 habe ich im Laufe der Zeit etwas abgewandelt, schmeckt uns so besser:

Herbstlaib - - geänderte Variante 2.0 (Weizenmischbrot 55:45)

Sauerteig: Stehzeit ca. 14-18 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen VK
215 ml Wasser 40° - nicht wärmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Brühstück: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST herstellen, im Sommer kühl lagern
60 g Roggenmalzflocken - alternativ normale Roggenflocken od. andere grobe Flocken - ergibt dann allerdings einen weniger malzigen Geschmack
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne - geröstet
30 g Leinsamen - geschrotet
12 g Salz
200 g Wasser - kochend

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
260 g Weizenmehl Typ 1050 (od. 1/2 1050 und 1/2 550)
10 g Malzsirup od. Honig
ca. 40-60 g Wasser (Backanfänger sollten sich langsam an die Wassermenge rantasten, der Teig sollte nicht zu weich werden)
4 g Hefe - optional

Teigtemperatur: ca. 24-26° wären optimal

Knetzeit: Alle Zutaten incl. ST und Brühstück ca. 6 Min. langsam kneten

Teigruhe: ca. 45 Min. - Teig rundwirken, leicht befeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne wälzen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Stückgare: ca. 50-60 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig bis zur knapp vollen Gare gehen lassen, dann den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden. Einschnitte kurz öffnen lassen und das Brot mit Schwaden anbacken.
Alternativ mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen und rustikal aufreißen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° - gut vorschwaden dann Brot einschießen – Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofentüre kurz öffnen und 1-2 Min. leicht geöffnet lassen, Temperatur auf 230° reduzieren und mit fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backtemperatur: 250-260° fallend auf 200°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.


Das Bild zeigt 2 Herbstlaibe ohne zusätzliche Hefe.
Oberes Brot der ST wurde mit 10 % ASG geführt.
Unteres Brot der ST wurde mit nur 5 % ASG geführt.
Der ST mit 5 % ASG war etwas triebfreudiger und die Krume des Brotes ist auch etwas lockerer geworden.

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Mit 1 % Flohsamenschalen

..ich bekenne mich als Fan der alten Herbstsonne, marla..
Warum nicht was Neues mal probieren.

HBG
eibauer

Hallo Marla,

sieht klasse aus!!!

Schade, ich hab grad den Sauerteig für das "alte" Herbstlaibrezept angesetzt. Sonst hätte ich glatt mal den neuen ausprobiert. Dann halt beim nächsten mal!

Eine Frage hätte ich noch. In manchen Rezepten von dir liest man von diesem Malzsirup. Ich habe das flüssige Backmalz von Ketex. Kann ich das stattdessen nehmen oder ist das sogar das gleiche?

eibauer schrieb: ..ich bekenne mich als Fan der alten Herbstsonne, marla..
Warum nicht was Neues mal probieren.

HBG
eibauer

Genau, warum nicht??
Die Malzflocken geben einen schönes Aroma und die reduziert Menge an ST rundet den Geschmack besser ab.
Ich bin gespannt auf deinen Bericht

Hallo Marla,

sieht wie immer toll aus und damit hat sich dann auch das Problem meiner Wochenendbackplanung erledigt ...

Liebe Grüße
Dodo

Steffi1st schrieb: Hallo Marla,

sieht klasse aus!!!

Schade, ich hab grad den Sauerteig für das "alte" Herbstlaibrezept angesetzt. Sonst hätte ich glatt mal den neuen ausprobiert. Dann halt beim nächsten mal!

Eine Frage hätte ich noch. In manchen Rezepten von dir liest man von diesem Malzsirup. Ich habe das flüssige Backmalz von Ketex. Kann ich das stattdessen nehmen oder ist das sogar das gleiche?

Danke Steffi

Den flüssigen Sirup von Ketex kannst du nehmen oder auch Rübensirup oder Honig.