Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST

Mischbrot - Variationen 50:50 mit ST - einfach
Teigmenge ca. 1200g - passt in eine Backform ca. 1 kg - 22 x 10 x 9,5 cm Innenmaß

Versäuerung 40% des Roggenmehl – TA 165 - Variante 1.
Rezept ist anfängertauglich, der Teig lässt sich gut verarbeiten und klebt kaum.
Die verschiedenen Rezeptvarianten ergeben auch einen unterschiedlichen Brotgeschmack, also einfach mal ausprobieren.

1. Variante - Grundrezept - Sauerteig und Hauptteig

Sauerteig: Detmolder 1-Stufen-Führung - Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150 - 40 % des Roggenmehl - 20 % der GMM
140 g Wasser (TA 200) warm ca. 30°
ca.14-28 g Anstellgut/Restsauerteig/ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Brotteig:
280 g Sauerteig
350 g Weizenmehl 1050
210 g Roggenmehl 1150
ca. 315 g Wasser lauwarm
14 g Salz (2% der Gesamtmehlmenge GMM)
7 g Hefe frisch (1% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional
evtl. noch etwas Brotgewürz ca. 1,4 - 2,8 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur GMM)
(z. B. Samen von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 8-10 Min. mit der Küchenmaschine verkneten.
Teigtemperatur (TT): 26-27° wären optimal
Teigruhe: nach dem Kneten, ca. 30 Min.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Teigoberfläche mit etwas Mehl bestäuben, dann noch mal kurz kneten, rundwirken und mit dem Teigschluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder langwirken und in eine gefettete Backform geben (max. gut ½ voll) – abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem mit Roggenmehl bemehlten dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen und darauf dann den Teig legen.

Stückgare: ca. 50 - 60 Min. - ohne zusätzliche Hefe je nach Triebkraft des ST. - optimale Gärtemperatur wären ca. 30° - Teigtemperatur ca. 26-27° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, sich fast verdoppelt haben, bevor er in den heißen Ofen kommt.

Backen:
Ofen rechtzeitig anstellen und mit Backblech vorheizen auf 250° - wenn der Teig gut aufgegangen mit einer Blumenspritze 3-4x kräftig Wasser in den Ofen sprühen (schwaden) – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen und auf das vorgeheizte Backblech geben (ist der Teig in der Backform diese auf das heiße Blech stellen) - nochmals 3-4x Wasser in den Ofen sprühen - ca. 20 Min. bei 250° backen, dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit (Schwaden) aus dem Ofen lassen, damit sich eine schöne Kruste bildet – Temperatur reduzieren auf 220° und weitere 20 Min. backen – Temperatur nochmals reduzieren auf 190-200° und weiter 20 Min. backen - wer in der Form backt, kann den Teig ca. 20. Min. vor Backende aus der Form nehmen und ohne Form fertigbacken, ergibt mehr Kruste.

Gesamtbackzeit: ca. 60 Min. – 250° fallend auf 190-200°


2. Variante mit zusätzlichem Hefevorteig:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (TA 200)
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 12-15 Std. bei ca. 18-20°
oder 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im Kühlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser lauwarm (TA 200)
1 g Hefe (frisch) (1 % Mehlmenge Vorteig)

Wer keine Feinwaage hat, hier ein Größenvergleich:



Brotteig:
280 g Sauerteig
200 g Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
210 g Roggenmehl 1150
ca. 215 g Wasser lauwarm
14 g Salz (2% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.

3. Variante mit zusätzlichem Quellstück aus VK-Mehl oder Feinschrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellstück: Stehzeit 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
210 g Roggenmehl VK oder Schrot fein
70 g Sonnenblumenkerne od. Kürbiskerne - geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
280 g Wasser lauwarm
14 g Salz

Brotteig:
280 g Sauerteig
575 g Quellstück
350 g Weizenmehl 1050
ca. 55 g Wasser lauwarm
7 g Hefe (1% der GMM)
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.

4. Variante mit Vorteig und Quellstück:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Vorteig: Stehzeit 15-18 Std. bei ca. 18-20°
oder 2 Std. bei Raumtemperatur und ca. 10 Std. im Kühlschrank danach den Teig ca. 2 Std. akklimatisieren lassen
100 g Weizenmehl 1050
100g Wasser lauwarm
1 g Hefe (frisch) (1% Mehlmenge Vorteig)

Quellstück: Stehzeit 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
150 g Roggenmehl VK oder Schrot fein
70 g Sonnenblumenkerne od. Kürbiskerne - geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
235 g Wasser lauwarm
14 g Salz

Brotteig:
280 g Sauerteig
200 g Vorteig
470 g Quellstück
220 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1050 od. VK
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional

Zubereitung s.o.


5. Variante mit Brühstück TA 180 - der Teig lässt sich gut verarbeiten trotz hoher TA

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser
ca.14-28 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
120 g Roggenmehl VK od. Schrot fein bis mittel (20% der GMM)
65 g Sonnenblumenkerne od. Kürbiskerne - geröstet (in der Pfanne ohne Fett)
12 g Salz (2% der GMM)
270 g Wasser heiß ca. 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
300 g Weizenmehl 1050
40 g Roggenmehl 1150
14 g Honig od. Malzsirup - optional
14 g Öl od. weiche Butter - optional
6 g Hefe (1% der GMM)
ca. 70 g Wasser – ist der Teig zu fest, nach und nach noch ca. 10-30 g Wasser zugeben.

evtl. noch etwas Brotgewürz ca. 1,2 - 2,4 g (0,2 - 0,4 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge)
(z. B. Samen von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel gemahlen oder im Mörser grob zerkleinert)

Zubereitung s.o.

Dieses Brot enthält viel Flüssigkeit und sollte gut ausgebacken werden, evtl. nach der Backzeit noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Oder Gare ganz frei ohne Körbchen, die Kruste bekommt dann eine schöne Maserung.
Den Teig gut wirken, damit er richtig Spannung bekommt, anschließend straff rund formen. Teigoberfläche leicht bemehlen und auf ein Stück Backpapier legen, mit einem Tuch abdecken, darüber noch eine Folie legen, damit der Teigling nicht austrocknet, die letzten 10-15 Min. der Gare nur mit dem Tuch bedecken, so dass die Teigoberfläche nun etwas abtrocknet und leichte Risse entstehen.
Gare ca. 60-80 Min. - bei guter Gare den Teigling mit dem Backpapier in den heißen Ofen geben und backen wie oben beschrieben.
Ca. 15-20 Min. vor Backende kann man das Brot mit Wasser abstreichen (oder etwas mit Wasser einsprühen) es bekommt so eine schöne glänzende Kruste - Backofentüre nach ca. 5 Min. dann nochmals öffnen und die Feuchtigkeit ablassen.

Infos Brühstück:
Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.


6. Varinate mit Vorteig und Brühstück von kupferstädterin:
Post 91970

7. Varinate mit VK und Nüssen von nontox :
Topic 201

8. Variante mit Brühstück und LM TA 180 von kupferstädterin
Post 124985







Anmerkungen-Hinweise:
Wer kein Gärkörbchen hat kann auch eine Seihe oder Schüssel nehmen, diese mit einem dünnen Tuch/Geschirrtuch auslegen, Tuch leicht bemehlen und darauf dann den Teig legen.
Gare hier in einer Seihe, ausgelegt mit einem bemehlten Tuch:


Wirken:
Video von MichaelM:

Weitere Infos:
Post 3945

Hat der Teig die nötige Gare und kann in den Ofen? - Fingerprobe:
Post 87031

Begriffe, Abkürzungen und Erläuterungen:
Topic 33

Brotbacken (Brühstück, Quellstück, Kneten, Teigruhe, Gehenlassen, Backen, Aufbewahren):
Topic 10

Schwaden:
Post 52244

Vorteige:
Post 51994

Versäuerung von Mischbroten:
Topic 8

TA - Teigausbeute:
Post 57854
Wer schon Backerfahrung hat, kann den Teig etwas weicher zubereiten,
TA 168 = ca. 335 g Wasser im Brotteig
beim Quellstück mit VK oder Feinschrot auch TA 170 = ca. 350 g Wasser im Brotteig

Brot aufbewahren - 5.1.7 Aufbewahren:
Topic 10
www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 6212#26212

Hallo Marla,
ich back das morgen mal statt Backfermentbrot .

Liebe Marla!
Vielen Dank für diese tolle Zusammenfassung, ich glaube, dass speziell unsere neuen Backfreunde damit sher gut umgehen können. Ich würde es fast wert finden, das auch in die Anfängerfragen zu verlinken.
Ganz lieben Gruß, Lieserl

Ich finde dieses Rezept mit seinen Abwandlungen super und ungemein anfängefreundlich.
Man kann so nach und nach die verschiedenen Zubereitungsarten in einem Rezept üben und bekommt so auch denke ich eher ein Gefühl dafür, was durch welche Vorbereitung wie wird.
Super finde ich auch die "Prozentangaben der Gesamtmenge"-das hilft viel besser um endlich Durchblick zu bekommen, als würde man NUR den Theorieteil hier im Forum lesen.
Genauso die entsprechnenden Links am Ende des Textes-alles auf einem Blick.

So und jetzt gleich noch eine Anfänderfrage hintenran:

Habe mich gerade für die Variante mit zusätzlichen Vorteig entschieden( und auch schon alles gerade angesetzt).
Reicht die geringe Hefemenge auch für meinen blutjungen Sauerteig (durfte das erste Mal aus dem Kühlschrank) oder wäre hier noch ein Hauch Hefe morgen sinnvoll?
Wie meßt ihr übrigens verlässlich 1 gr (Hefe) ab? Meine Küchenwaage hatte da ein paar Probleme.

Hmm hoffe so das dieses Brot gelingt, nach dem ersten Mißerfolg!
lG Heike

Wie meßt ihr übrigens verlässlich 1 gr (Hefe) ab? Meine Küchenwaage hatte da ein paar Probleme.

Aus einem Hefewürfen einen Kubus mit 5,541mm Kantenlänge herausschneiden

Hallo Sternenglanz,

so viel ist 1 g Hefe in Kugelform im Vergleich:

Dieses Bild ist für Gäste verborgen.
Bitte anmelden oder registrieren um das Bild zu sehen.

Lara