Marla´s Black Hamster m. Koch- u. Quellstück - RST

Nachtrag 06.01.2010

Das Rezept habe ich mittlerweile etwas modifiziert, nachfolgend das "neue" Rezept.

Mein Ursprungsrezept von 2008 - Variante 1.0 hab ich gelöscht. 


Marla's "Black Hamster"- Variante 1.1 - mit Koch- u. Quellstück modifiziertes Rezept ... nach einer Vorlage von Bäcker Süpke

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser ca. 30-35°
12-24 g Anstellgut

Kochstück: am Vortag herstellen (kann man auch auf Vorrat koch und einfrieren)
50 g Roggenkörner
50 g Dinkelkörner
ca. 30 Min. einweichen in 150 ml Wasser - danach ca. 30 Min. kochen bis sie weich sind - abseihen und abkühlen lassen und bis zur Verarbeitung kühl lagern.

Quellstück:  mind. 3 Std. quellen lassen oder gleich mit dem ST ansetzen, dann kühl stellen
(bei der Verarbeitung sollte es mind. Raumtemperatur haben, ggf. kurz erwärmen)
110 g Roggen VK-Schrot
50 g Roggenmalzflocken* od. normale Flocken
50 g Kürbiskerne - evtl. geröstet
50 g Sonnenblumenkerne - evtl. geröstet
30 g Leinsamen od. Chiasamen
30 g Sesam (ich nehme gerne schwarzen Sesam)
14 g Salz
300 g Wasser - kalt


Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
130 g Weizen od. Dinkelmehl 1050
5-10 g Hefe -je nach Triebkraft des ST
10 g Malz- od. Rübensirup
evtl. 20 ml Wasser - muss man schauen wie fest der Teig ist, er sollte weich sein, sich aber noch formen lassen.
Kochstück

Alle Zutaten incl. ST und Quellstück zur einem Teig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten, dann die gekochten Getreidekörner gut unterkneten (TT 26-27°) - Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen, evtl. auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg 1 kg - ca. 220 x 100 x 95 mm) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen, nach ca. 5 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.

* Bezugsquellen:
Roggenmalzflocken:
Malzflocken Roggenmalzflocken - volles Roggenkorn, gemälzt und geröstet ... - Minerva Handelsgesellschaft mbH (teetraeume.de)
Roggenmalzflocken | Frischhalter | Backmittel, Bindemittel & Frischhalter | Brotkrümel - Der Zeller Mühle Shop für Hobbybäcker (brotkruemel.com)

Hanfnüsse:
Bekommt man bei dm od. Rossmann

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(schwarzer Sesam u. Hanfnüsse)



Der schwarze Hamster hat "Nachwuchs" bekommen:
Post 79776
Post 92616

Post 119198 nur mit Brühstück, mit angeschlagenem Roggen u. Dinkel.

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Hallo Marla,

da hast Du ja ein Prachtstück gebacken.

Machst Bäcker Süpke Kokurrenz.

Sieht sehr, sehr vielversprechend aus.

Hallo Gerd,

optisch ist es schon mal ganz gut gelungen, aber wichtig ist natürlich das Innenleben und der Geschmackt.
...kann aber schon mal verraten, dass meine liebe Backfreundin das Brot schon getestet hat und sehr begeistert war.

Als kleine Hobbybäckerin mach ich dem Bäcker Süpke sicher keine Konkurrenz, .....bin aber mit meinem Backwerk nicht unzufrieden.

Hallo Marla,

das Brot sieht klasse aus und ist, denke ich, genau nach meinem Geschmack. Ich liebe ja solche körnigen Brote. Je mehr Körner und Saaten umso besser

Ich bin sicher, dass ich es demnächst nachbacken werde.

...so nun kommt der Anschnitt



...optisch kommt auch mein schwarzer Sesam sehr gut.
Der Geschmack ist sehr aromatisch und schön körnig...genau wie ich es mag.
Ich hatte auch Kamutkörner genommen, da es sich in meinem letzter Vorrat an Dinkel kleine Lebewesen bequem gemacht hatten.

Kamutkörner sind fast doppelt so groß wie normale Weizenkörner, haben einen hohen Eiweißgehalt und gute Klebereigenschaften. Im Geschmack ist Kamut wesentlich intensiver als Weizen.
Ähnlich wie Dinkel spricht Kamut schlecht auf Kunstdünger und Pestizide an und ist deshalb für die konventionelle Landwirtschaft eher uninteressant. Man bezeichnet Kamut auch als "Seele der Erde".

So zum direkten Vergleich wäre nun ein "echter" Schwarzer Hamster nicht schlecht.....aber leider gibt es in meiner Nähe keine Filiale vom Bäcker Süpke.

das Brot schaut sehr gut aus