Black Hamster 2.0 - mit Brühstück - RST

Hallo Marla,
heute habe ich den 2. Versuch "Black-Hamster" gewagt. Leider war der Anschnitt wieder nicht so, wie ich es mir gewünscht hatte. Also die Krume war minimal besser aber nicht so wie auf den Fotos hier im Forum.
Ich habe diesmal zum Hauptteig 22ml Wasser zugefügt und habe aus dem Dinkelvollkornmehl und dem Wasser erst einmal eine Art "Autolyseteig" gemacht, den ich 35 Minuten hab stehen lassen.
Dann hab ich Sauerteig, Quellstück und Hefe dazugegeben den Teig 8 Minuten langsamen geknetet, dann Kochstück rein und nach kurzem kneten 40 Minuten Teigruhe. Danach nochmal kurz geknetet ab in die Form und Gehzeit 1h warmer Ort.
Dann ab in den Ofen.

Was hab ich diesmal falsch gemacht?

heute habe ich den 2. Versuch "Black-Hamster" gewagt. Leider war der Anschnitt wieder nicht so, wie ich es mir gewünscht hatte. Also die Krume war minimal besser aber nicht so wie auf den Fotos hier im Forum.
Ich habe diesmal zum Hauptteig 22ml Wasser zugefügt und habe aus dem Dinkelvollkornmehl und dem Wasser erst einmal eine Art "Autolyseteig" gemacht, den ich 35 Minuten hab stehen lassen.

Wenn du andere Mehle nimmst, Vollkorn statt Typenmehl u. Dinkel statt Weizen, dann ergibt das ein anderes Brot u. auch eine andere Krume.
Wassermenge sollte an das Mehl angepasst werden, sie kann schwanken.

Der Hamster ist ein anspruchsvolles Brot, ist von Vorteil, wenn du ihn erstmal nach Rezept probierst. Mit den Mehlen u. Zutaten lt. Rezept sind die Chancen größer, dass er gelingt

Dann werde ich das auf jeden Fall so machen. Aller guten Dinge sind 3. Geschmacklich ist das Brot übrigens der Wahnsinn

Hallo,

ich muss mal ganz blöd fragen...

Im Rezept steht für den Sauerteig "Stehzeit 16-18h - 30° fallen auf 26°".

Wie ist das gemeint? Sind die einzelnen Zeit-Temperaturstufen dann konstant?

Also ca. alle 3h ein Grad weniger? Oder wie ist das zu verstehen...?

Hab mir zwar ne Gärbox mit Thermoregler gebaut, aber keine programmierbare
Was wäre denn ne Alternative (konstante) Temperatur? 16-18h bei 28°C?
Und ne Frage zu dem Malz- oder Rübensirup.
Gibt es da ne Alternative?
Hab nur Ahornsirup aktuell zu Hause
Oder halt inaktives Backmalz...

LG
Dan

Hallo Dan,

ich muss mal ganz blöd fragen...

Im Rezept steht für den Sauerteig "Stehzeit 16-18h - 30° fallen auf 26°".

Wie ist das gemeint? Sind die einzelnen Zeit-Temperaturstufen dann konstant?

Du setzt den ST mit ca. 35° warmen Wasser u. zimmerwarmen ASG an, so dass der ST zu Beginn der Reifezeit ca. 30-33° hat. Die Temperatur darf nun langsam abfallen auf ca. 22-24°. Heißt du stellst den ST irgendwo hin, wo es ca. 22-24° hat, dann fällt die Temperatur langsam ab.
Führung mit fallender Temperatur ist im normalen Haushalt ohne großen Aufwand u. zusätzlich Gerätschaften gut möglich.

Alternativ kannst du den ST auch durchgehen bei ca. 26-28° reifen lassen.
Weitere Infos siehe auch hier:
1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung
Topic 6111

Und ne Frage zu dem Malz- oder Rübensirup.
Gibt es da ne Alternative?
Hab nur Ahornsirup aktuell zu Hause

Ahornsirup geht auch, ebenso Honig.

Vielen Dank für die Info Marla,

dann bin ich ja mal gespannt, wie mein erster Hamster wird morgen

LG Dan