Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück - einfach RST

Bei meiner kleinen Testreihe bez. der Mindener-Vollsauer-Führung (dazu gibt es später noch weitere Infos) hab ich ein einfaches Brotrezept gesucht und bin beim Topic 3768 hängen geblieben.
Den Vorteig hab ich gestrichen, da ich ja die alleinige Triebkraft des ST testen wollte.
Für eine bessere Frischhaltung hab ich das Rezept um das Mehlkochstück ergänzt, hier wird Flüssigkeit gut gebunden, ohne dass der Teig zu weich wird.

Das umgestaltete Rezept bzw. Brot ist auch beim Rest der Familie gut angekommen, so dass ich das Rezept hier noch ergänzen möchte, da es wirklich relativ einfach in der Herstellung und auch anfängertauglich ist.

Alle meine Testbrote waren ohne zusätzliche Hefe innerhalb von 70-90 Min. gut aufgegangen, auch mit der Topic 611

Edit:
Die Infos zur Mindener-Vollsauer-Führung sind nun fertig und hier zu finden:
Post 91822




Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück - TA ca. 171-173

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
260 g Roggenmehl 1150 (40 % GMM) - alternativ Roggenvollkornmehl
260 g Wasser
26 - 50 g Anstellgut (ca. 10 - 20 %), mit aufgefrischtem ASG reichen ca. 13 ASG aus = 5 %


Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
15 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
1 g Salz

Kochen wie Pudding
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kühl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Brotteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
195 g Roggenmehl 1150
180 g Weizenmehl 1050 od. 550 - alternativ Dinkelmehl
13 g Salz
10 g Honig od. Malzsirup
5 g Rapsöl
6 g Hefe - optional
Brotgewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis)
ca. 130-140 g Wasser - der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.


Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-28°
Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – je nach Gare ca. 1-5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger

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Wieder mal ein tolles Brot, Marla. Danke!

Sieht gut aus,
ich werde es die Tage ausprobieren

Ich habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt,
es sieht sehr gut aus.
Bin mal gespannt, wie es schmeckt wenn es ausgekühlt ist.

Das sieht ja wieder gut aus, marla. Aber ich warte noch gespannt auf deine Veröffentlichung der Mindener Sauerteigführung.....

Liebe Grüße
staubie

Das Brot ist soooooo lecker, endlich ein Roggenbrot, das nicht so fest wird sondern eine schöne Porung hat und trotzdem eine knusprige Kruste,
ich habe es heute nochmal gebacken als Zwillingsbrot mit Walnüssen drin.