Roggenmischbrot mit 25 % Dinkel - 100 % VK - RST

Saftiges Roggenmischbrot mit 25 % Dinkel - 100 % Vollkorn - Teigeinlage ca. 900 g für 20 cm Kastenform

Sauerteig:
13 g Anstellgut - Roggen od. auch Lievito Madre -vorher mind. 1x aufgefrischt - Raumtemperatur ( 10 % in Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig)
130 g Roggenvollkornmehl - Raumtemperatur (ca. 30 % der Gesamtmehlmenge)
130 g Wasser ca. 35° warm

Brühstück:
30 g Roggenschrot – mittel bis grob – alternativ Roggenflocken od. Haferflocken
20 g Leinsamen - am besten grob geschrotet, dann kann der Körper ihn besser verwerten
30 g Sonnenblumenkerne - geröstet geben sie dem Brot mehr Aroma
80 g Wasser - kochend.
Damit wird Wasser gebunden, es sorgt für besser Frischhaltung.
Der Brotteig wird etwas fester u. lässt sich einfacher verarbeiten.

Quellstück:
105 g Dinkelvollkornmehl - alternativ Flocken
60 g Roggenvollkornmehl - alternativ Flocken
170 g Wasser kalt bis lauwarm
Sorgt für besser Vorverquellung des Vollkornmehls, die Randschichten der Getreidekörner können das Wasser nur langsam aufnehmen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
100 g Roggenvollkornmehl
9 g Salz
5 g Raps- od. Sonnenblumenöl
5 g Honig od. Malzsirup
2 g Hefe - optional
evlt. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest ein sollte


Sauerteig:
Reifezeit ca. 12-15 h ca. 30° langsam fallend auf ca. 22-24°
Beim Roggen ST ist die Volumenzunahme zweitranig, hier an der Reifezeit in Stunden u. am Geruch orientieren. ST kann gut in einer Glas- od. Edelstahlschüssel reifen.
Sehr mild Reifezeit ca. 12 Std. - mild ca. 15 Std.

Brühstück:
Zutaten vermischen, mit kochendem Wasser übergießen, nochmal durchrühren u. ca. 3 h quellen lassen. Kannst du auch schon 1 Tag vorher herstellen. Sollte bei der Verarbeitung im Brotteig Raumtemperatur haben.

Quellstück:
Zutaten vermischen u. ca. 2-3 Std. quellen lassen.

Herstellung Hauptteig:
Alle Zutaten gut vermischen u. verkneten.
Teigen mit hohem Roggenanteil vermische ich mit dem Flexirührer meiner Küchenmaschine, alternativ kann man auch den K-Haken nehmen.

Teigruhe: ca. 60-90 Min. Teig abdecken damit er nicht austrocknet.
Teigtemperatur: ca. 26-28°

Teig aufarbeiten:
Teig grob formen u. in eine gefettete Kastenform legen (Größe Kastenform ca. 20 x 10 x7,5 cm ).
Boden der gefetteten Form kann man noch mit Flocken od. Saaten ausstreuen.
Kastenform kann zu ca. 2/3 befüllt werden. Oberfläche vom Teig leicht befeuchten. Teig abgedeckt gehen lassen.

Stückgare bei ca. 28-30° bis der Teig zum Rand der Form aufgegangen ist.
Je nach Triebkraft vom ST dauert das ca. 2-3 Std.
Mit ca. 5 g Hefe im Brotteig könntest du die Gare einfacher steuern, wäre de Brotteig in ca. 1,5 - 2 Std. reif für den Ofen.
Teigoberfläche vorm Backen nochmals befeuchten.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°
Kastenform auf das heiße Backblech stellen.
Anbacken bei 250° ca. 20-30 Min., dann Temperatur reduzieren auf 220° ca. 20 Min. backen, dann reduzieren auf ca. 190-200° hier dann das Brot ausbacken.
Backzeit insgesamt: ca. 45-50 Min., dann das Brot aus der Form nehmen u. noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.
Brot auf einem Rost auskühlen lassen u. möglichst erst nach ca. 12 Std. Ruhezeit anschneiden.




<IMG src=" live.staticflickr.com/65535/50612783467_869170e173_z.jpg ">[img][url="https://live.staticflickr.com/65535/50612783467_869170e173_z.jpg"><LINK_TEXT text="https://live.staticflickr.com/65535/506 ... e173_z.jpg"]"https://live.staticflickr.com/65535/50612783467_869170e173_z.jpg"><LINK_TEXT text="https://live.staticflickr.com/65535/506 ... e173_z.jpg"[/url][/img]</IMG>

oben links- Brühstück / oben rechts Quellstück
unten links - reifer Sauerteig / unten rechts Brotteig


<IMG src=" live.staticflickr.com/65535/50611925988_76d2b90a52_z.jpg ">[img][url="https://live.staticflickr.com/65535/50611925988_76d2b90a52_z.jpg"><LINK_TEXT text="https://live.staticflickr.com/65535/506 ... 0a52_z.jpg"]"https://live.staticflickr.com/65535/50611925988_76d2b90a52_z.jpg"><LINK_TEXT text="https://live.staticflickr.com/65535/506 ... 0a52_z.jpg"[/url][/img]</IMG>

Vielen Dank,
Ich hatte mir auch schon vorgenommen, das umzurechnen. Klingt sehr nach meinem Geschmack!

Danke, Marla, der Sauerteig ist schon angesetzt

Grüße, Towanda

Hallo Marla,
vielen Dank für das schöne Rezept .
Ich kann doch bestimmt statt der Roggenflocken Haferflocken im Brühstück verwenden?

moeppi schrieb: Hallo Marla,
vielen Dank für das schöne Rezept .
Ich kann doch bestimmt statt der Roggenflocken Haferflocken im Brühstück verwenden?

Danke Birgit
ja du kannst auch Haferflocken im Brühstück verarbeiten.

Danke Marla.
Ich setz schon mal den Sauerteig an .