Modifiziertes Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman - RST

In der letzten Woche wollte ich einfach mal wieder ein neues Brot ausprobieren, da das Forum nicht online war, habe ich mich einfach mal im Netz umgetan, und bin auf dieses Brot im Ploetzblog gestossen, im Original heisst es (wie man dort lesen kann) Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough und ist von Jeffrey Hamelmann. Es ist dort f?r 2 Laibe angegeben, ich habe im ersten Versuch die Menge auf einen Laib reduziert, und wie folgt gebacken:

Roggensauerteig 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
115 g Roggenvollkornmehl
95 g Wasser
8 g Anstellgut

Bruehstueck, mit dem ST angesetzt
43 g Leinsamen
40 g Roggenschrot (mittel)
35 g Sonnenblumenkerne
33 g Haferflocken (kernig)
10 g Salz
188 g Wasser

Hauptteig
ST, BS
340 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
7 g Frischhefe
7 g Honig

3 Minuten langsam verknetet, dann weitere 5 Minuten schneller. Die Teigtemperatur lag bei 27 Grad. 1 Stunde Gehzeit, Laib geformt, bei 27 Grad eine Stunde Gehzeit. Eingeschnitten und mit Dampf bei 250 Grad 15 Minuten gebacken. Anschliessend Dampf abgelassen, Temperatur auf 240 Grad gesenkt und 40 Minuten weitergebacken. Nach 30 Minuten das Brot abgedeckt.

Das Ergebnis sah so aus:



Im Grunde ein tolles Brot, aber mehrere Faktoren trafen nicht ganz meinen Geschmack:
ein wenig zu dunkel geworden, ich haette frueher abdecken muessen
ein wenig zu breit gelaufen, ich haette weniger Wasser nehmen sollen
der Sauerteig war nicht so aufgegangen wie ich es kenne, aber er war recht fest, und "Raumtemperatur" ist ein weiter Begriff (in der Nacht in meiner Kueche nur 17/18 Grad)
die Menge der zugegebenen Hefe hat mich irgendwie gestoert



Ich habe mich also getraut dieses Originalrezept trotz des grossen Namens Hamelmann abzuaendern, und habe im zweiten Versuch, einige Tage spaeter, nach folgendem Rezept gebacken:

Roggensauerteig, 18 Stunden bei 25 Grad in der Gaerbox
115 g RVKM
115 g Wasser
8 g ASG

Bruehstueck mit dem ST angesetzt
45 g Leinsamen
40 g Roggenschrot
35 g Sonneblumenkerne
30 g Haferflocken
10 g Salz
188 g kochendes Wasser

Vorteig, mit dem ST angesetzt bei Raumtemperatur (bei mir also 17 Grad)
170 g WM 1050
110 g Wasser
weniger als 1 g Hefe

Hauptteig
ST, BS, VT
170 g WM 1050
1 TL Honig
1 guter EL LM (Rest aus Auffrischung)

Knetzeit 10 min mit dem Handmixer, Teigtemperatur war bei 26 Grad
Stockgare eine Stunde
mit wenig Mehl einen Laib geformt, und in eine gefettete 1Kg-Edelstahlform mit Deckel verfrachtet
Stueckgare bei 28 Grad bis der Teigling sich verdoppelt hatte, und knapp unter dem Rand der Kastenform stand. Zu dem Zeitpunkt zeigten sich auf der Oberflaeche bereits erste Risse.
Gut mit Wasser eingesprueht, bei 240 Grad in den Ofen. Nach 15 min Feuchtigkeit abgelassen, nach insgesamt 20 min mit dem Deckel abgedeckt, nach insgesamt 45 min aus der Form geholt und die letzten 15 min bis zum Ende von insgesamt 60 min Backzeit ohne Form fertig gebacken.

Resultat:
fantastische Kruste, 2 Tage lang knusprig, und laenger haelt das Brot eh nicht
toller Geschmack, rund mit einer sehr ausgewogenen Saeure
einfallslose aber praktische Form
lockere Krume,
und ein wahnsinns-Aroma
und so sah es dann aus:

Ich bin beim Stöbern gestern über das gleiche Rezept gestolpert und möchte es gerne am kommenden Wochenende gerne backen. Ich bin froh, dass das hier auch schon jemand ausprobiert und ein paar Tipps dazu gegeben hat. Vielen Dank dafür!

Ich habe mal eine kleine Frage zum Austauschen von Zutaten:

- Würde es einen großen Unterschied machen, wenn ich statt kernigen Haferflocken die "blütenzarten" nähme? Die hätte ich nämlich zu Hause.

- Kann ich statt Weizenmehl 1050 auch Dinkelmehl 1050 verwenden? Meine Tochter verträgt kein Weizenmehl

Vielen Dank vorab für eure Antworten!

Da muss ich mal ein bisschen in meinen Erinnerungen kramen. Weniger was die Haferflocken angeht, die sehe ich bei etwa 20-22% des festen Anteils am Brühstück als unproblematisch an.

Wenn, und nur wenn, ich mich richtig an diesen Teig erinnere, war der nicht allzu weich, und auch nicht sooooo sehr auf die richtige Spannung des Klebers angewiesen. Könnte mit Dinkel also klappen, ich würde dabei ein klein wenig mehr Wasser in den HT geben, weil Dinkel trockener backt, und das Brot auf jeden Fall in einer Form backen, weil der Teig durch das zusätzliche Wasser und die anderen Klebereigenschaften des Dinkels etwas weicher und weniger stabil werden dürfte.

Probier es aus, und berichte hier. Ich bin gespannt.

Vielen Dank für die tolle Unterstützung. Für mich ist es das erste Projekt dieser Art. Morgen Abend geht es los, damit ich übermorgen Abend backen kann - für das Frühstück am Samstag. Ich bin schon richtig aufgeregt

Eine Frage hat das Greenhorn aber doch noch. Sorry!!!
Das Brot wird ja nach einer Weile abgedeckt. Ich habe keine Form mit Deckel. Was kann ich stattdessen nehmen? Eine große Auflaufform drüber stülpen? Oder mit Alufolie abdecken?

Nochmal danke und liebe Grüße!

Alufolie locker darüber legen reicht völlig. Und das auch nur, wenn dir die Bräune des Brotes zu tief wird.

Super, Danke! Das Brot bekommt einen Alu-Hut, dann wird es schon schiefgehen