Hallo,
ich backe häufig ein RVK Brot mit selbst gemahlenem Roggen und Walnüssen. Der Sauerteig, den ich dazu nutze, blickt inzwischen auf ein stolzes 11-jähriges Leben zurück und das Anstellgut wird immer wieder vom neuen Sauerteig abgezweigt. Dann wird er unter Beachtung der Arkady Regel 3-stufig geführt. Einen schönen Rechner dazu gibt es
hier
. Warum ich 3-stufig führe? Nun ich nutze einen Temperaturregler und der kann keine fallenden Temperaturen, nur Festtemperaturen.
Anfrischsauer Vortag 17:00h bei 26°C
| 8 g | Anstellgut |
| 15,5 ml | lauwarmes Wasser |
| 15,5 g | Roggenvollkornschrot fein |
Quellstück Vortag
| 150 g | Roggenvollkornschrot fein |
| 150 g | Wasser kalt |
| 10 g | Salz |
Saaten Vortag
| 100 g | Walnusskerne geröstet |
| Wasser kalt zum Bedecken |
Grundsauer Vortag 22:00h bei 23°C
| Anfrischsauer |
| 86 ml | kaltes Wasser |
| 140 g | Roggenvollkornschrot fein |
Vollsauer Backtag 8:00h bei 30°C
| Grundsauer |
| 366 ml | Wasser lauwarm |
| 312 g | Roggenvollkornschrot fein |
Brotteig 11:00h bei 30°C
| -8g | Vollsauer für den Kühlschrank |
| Vollsauer |
| 62 ml | Wasser lauwarm |
| 232 g | Roggenvollkornschrot fein |
| Quellstück |
| abgetropfte Saaten |
| Brotgewürz. Bei mir 2 TL Kümmel, 1TL Fenchel, 1 TL Koriander, 1/2 TL Anis zum Mitmahlen |
Alles gut vermischen ergibt eine TA von 180. Ca. 1,5 - 2 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Dann auf dem heißen Stein bei fallender Temperatur von 210°C auf 180°C ca. 1 Stunde backen, bis eine Kerntemperatur von 98°C erreicht ist.
Hier ein Bild vom Anschnitt, das des gesamten Brots reiche ich noch beim nächsten Backen nach. Dei Hälte hat schon jemand abgeholt , bevor ich fotografieren konnte.
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