Hallo,
damit es nicht in den Wochenthreads verschwindet, sei das Rezept an dieser Stelle festgehalten.
Das Ursprungsrezept war eigentlich der
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www.ploetzblog.de/2015/05/09/alm-rezepte-rustikaler-roggenlaib/
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von Lutz, das ich etwas umgebaut, d.h. das ich angepasst bzw. weiter entwickelt habe. Auch die TA wurde erhöht (damit muss es im Wandl gebacken werden). Zutatenliste:
SAUERTEIG: 16-20 Stunden von 28°C fallend
200 g RVK (Waldstaudenroggen)
225 g Wasser (50°C)
10 g Anstellgut
BRÜHSTÜCK : 4-5 Stunden
50 g Altbrot (fein gemahlen)
150 g Wasser (siedend)
6,5 g Salz
HAUPTTEIG
ST + BS
115 g Schwarzroggen (Type 2500) oder Waldstaudenroggen-VK
180 g Roggenmehl 1150
132 g Wasser (50°C)
30 g LM (optional)
4 g Hefe (optional, empfehlenswert)
1 TL Brotgewürz
4 g Salz
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1100 g ca. gesamt
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Üblicherweise rechne ich es mir noch ein wenig kleiner (d.h. auf 950 g gesamt), damit es passgenau für meine (750 g) Blauglanzform ist. Der Teig ist natürlich so weich, dass er nicht gewirkt werden kann - er wird direkt in die Form "gespachtelt". Vollgare bei 27° abwarten, bevor es in den Ofen kommt - sonst reisst der Deckel ab.
LG
Reinhard
