Saftiges Roggenvollkornbrot – 100 % Vollkorn - RST

Bei diesem Brot habe ich den Sauerteig von Fairment* getestet, auf den ich kürzlich aufmerksam wurde.
Lt. den Infos auf der Seite wurde der Sauerteig mittels Spontangärung aus Bio-Roggenvollkornmehl, Wasser u. Salz gezogen.
Er soll viele aktive Mikroorganismen enthalten u. besonders triebstark sein.
War sehr überrascht von diesem Sauerteig, er ist tatsächlich sehr aktiv, der Geruch vom reifen Sauerteig war angenehm säuerlich-würzig, nicht zu sauer.
Nach nur ca. 75 Min. Reifezeit war der Brotteig gut aufgegangen u. konnte gebacken werden.
Wem die Neuzüchtung zu mühsam od. zu aufwändig ist, der kann gut auf diesen Roggen ST zurückgreifen.
* www.fairment.de/sauerteig-2/


Saftiges Roggenvollkornbrot – 100 % Vollkorn - Teigmenge für Kastenform ca. 20 x 10 x 7,5 cm
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Sauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl od. Roggenschrot fein (ca. 40% der Gesamtmehlmenge)
160 Wasser ca. 35°
ca. 30 g Anstellgut (20 %) – bei mir Fairment-Roggenvollkornsauerteig* 1x aufgefrischt
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Brühstück:
10 g Altbrot od. Haferflocken
30 g Wasser- kochend

Brotteig:
230 g Roggenvollkornmehl
ca. 110-120 g Wasser warm ca. 35°
8 g Leinsamen geschrotet od. geflockt – alternativ Chiasamen
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8 g Salz (ca. 2%)
8 g Malzsirup/-extrakt od. Honig od. Rübensirup – optional
4 g Raps- od. Sonnenblumenöl
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1,5 g Hefe – optional - wenn der Sauerteig noch jung ist oder weniger triebkräftig ist
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Roggensauerteig:
Zutaten gut vermischen und ca. 12-16 h bei ca. 26-28° reifen lassen od. auch mit höherer Temperatur von ca. 30-33° starten, langsam fallend auf ca. 22-24°.
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Brühstück:
Zutaten vermischen u. ca. 3 Std. verquellen lassen. Kann man auch schon am Tag vorher zubereiten.

Brotteig:
Sauerteig u. Brühstück mit den restlichen Zutaten ca. 4-6 Min. langsam verkneten/vermischen.
Den weichen Teig vermische ich mit dem Flexirührer der Küchenmaschine, alternativ kann man auch den K-Haken nehmen.

Roggenteig klebt, das liegt am Getreide und muss so sein, klebt er nicht, dann ist der Teig zu trocken.
Ist zu wenig Wasser im Teig, wird das Brot schnell trocken und die Krume kann beim Schneiden auseinanderfallen, zerbröseln.

Mit nur ca. 0,5 % Hefe (in Bezug zur GMM) im Brotteig kann man die Triebkraft unterstützen, die Gare lässt sich leichter planen/steuern.

Teigtemperatur (TT): 30-32° wären für diesen Roggenvollkornteig optimal
Teigruhe: ca. 60 Min – damit der Teig nicht zu stark auskühlt am besten in den Backofen stellen bei ca. 30° oder nur Lampe einschalten.

Teig aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig auf bemehlte od. befeuchtet Arbeitsfläche geben, grob zu einem Laib formen u. in eine gefettete Kastenform geben. Die Oberfläche leicht befeuchten u. glattstreichen, evtl. noch mit Haferflocken od. Roggenschrot bestreuen. Teig abdecken (z. B. Folienhaube) u. im Warmen (ca. 30°) gehen lassen.
Die Kastenform kann bis zu ca. 2/3 gefüllt werden.
Mit Haferflocken hatte ich die gefettete Kastenform ausgestreut u. die Teigoberfläche bestreut.

Stückgare: ca. 75 -120 Min. bei ca. 30°. Je nach Triebkraft des Sauerteiges, kann die Stückgare auch kürzer od. länger sein. Wenn der Teig ist zum Formrand aufgegangen ist, nochmals befeuchten, stippen (mit einem angefeuchteten oder eingeölten Holzstäbchen mehrfach den Teig einstechen) und im vorgeheizten Ofen backen. Optimal wäre knapp volle Gare, dann gibt es noch einen kleinen Ofentrieb, so dass die Kruste rustikal aufreißt.
Mit Hefe sollte der Teig in ca. 60-90 Min. gut aufgegangen sein, deutlich an Volumen zugenommen haben.

Backen: Wichtig: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 250°
Brote ohne Schwaden im gut vorgeheizten Ofen bei 250° ca. 15 Min., dann mit fallender Temperatur ausbacken z. B. 250° ca. 15 Min. / 220° - ca. 15 Min. / ca. 190° ca. 15-20 Min.
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min. - das Brot sollte gut ausgebacken werden und eine schöne Kruste haben.
Für eine besser Krustenausbildung kann man das Brot ca. 10 Min. vor Backende aus der Form nehmen u. mit leicht geöffneter Ofentüre zu Ende backen.
Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anschneiden wenn möglich erst am nächsten Tag, das Brot schmeckt dann besser, die Krume hat sich gut gefestigt und ist auch weniger klebrig.
Wem das zu lang dauert, sollte wenigstens warten, bis das Brot gut ausgekühlt ist.






Stückgare ca. 75 Min. bei ca. 30°

Danke für das Rezept, Marla.
Fairment ist leider sehr hochpreisig, ich hatte mir schon einmal die anderen Produkte angeguckt

Fairment ist leider sehr hochpreisig, ich hatte mir schon einmal die anderen Produkte angeguckt

Ja der ST nicht gerade günstig, du bekommst jedoch 150 g gut aktiven Bio-Roggen ST, plus kostenlosem Zugang zu Basis-Akademie, dort gibt es ein sehr interessantes kleines Handbuch zum Thema Sauerteig.

moeppi schrieb: Fairment ist leider sehr hochpreisig,

Find ich gar nicht mal. Ok, er ist 3-4 mal so teuer wie 150g von Seitenbacher oder sonstwem, aber dafür hat Du was, mit dem du weitermachen kannst, wenn du möchtest, und nicht irgendein totes Zeug, das einmal in den Teig kommt, und dann weg ist. Die 10 Euro ersparen einem unwilligen auch 5 Tage... sagen wir Aufsicht...Arbeit ist das ja auch nicht.

Ich würde mich immer wieder für den selbstgezüchteten entscheiden, aber für manchen sind das sicher gut investierte Euronen, weil er sonst gar nicht zum Sauerteigbacken kommen würde, weil er zu grossen Respekt vor der Spontangärung hat.

Wie sag ich immer: Man gönnt sich ja sonst nix
Ich wollte gerade bestellen, aber die Lieferzeit beträgt jetzt bis zu 5 Wochen.

moeppi schrieb: Wie sag ich immer: Man gönnt sich ja sonst nix
Ich wollte gerade bestellen, aber die Lieferzeit beträgt jetzt bis zu 5 Wochen.

Hallo Birgit,
hatte gestern mal angefragt bez. der Lieferzeit.
Die hatten bis gestern Betriebsferien u. sind nun wieder am neu produzieren, so dass sich dann auch die Lieferzeit verkürzen sollte.