Doch, was ist, wenn man beim Ansetzen des Sauerteiges nicht aufgepasst hat und der Sauerteig mit zu heißem Wasser angegossen wird oder aus Versehen in den heißen Ofen gestellt wird, oder einfach ausgekippt wird? Das wäre sicher für alle ein Desaster.
Wenn es bei einem jungen Sauerteig schon schlimm ist, weil man sich die Mühe des Neuansetzens machen muss und dementsprechend Zeit zu Backen verliert, so wird es bei einem alten und viele Jahre gepflegten Sauerteig eine mittlere Katastrophe, weil ein Sauerteig mit der Zeit immer besser und immer triebfreudiger wird.
Wir müssen also den Sauerteig irgendwie so dauerhaft aufbewahren können, dass man ihn bei Bedarf ganz schnell wieder aktivieren kann. Außerdem hat man dann endlich eine Möglichkeit, seinen Sauerteig, wenn man längere Zeit verhindert ist und nicht backen kann, aufzubewahren ohne Qualitätsverluste hin nehmen zu müssen.
Und zu guter Letzt können wir dann endlich problemlos unseren Sauerteig an Freunde weitergeben, ohne dass wir mit Flüssigsauerteig in Bechern hantieren müssen.
Dieses nennen wir „die Sicherung". Folgende Möglichkeiten der Aufbewahrung stehen uns zur Verfügung:
- Kühlen
- Verkrümeln
- Einfrieren und
- Trocknen.
3.4.1 Kühlen
Beim Kühlen wird die aufzubewahrende Menge Sauerteig einfach in einem Glas-, Kunststoff- oder Porzellanbehälter im Kühlschrank aufbewahrt. Man sollte den Behälter vorher noch einmal gut mit kaltem, reinem Wasser ausspülen, dass keine Spülmittelreste mehr vorhanden sind.
Der Behälter sollte nicht zu klein sein, da der Sauerteig noch eine Weile aktiv bleibt und blubbert, bzw. aufsteigen kann. Dann aber werden die Bakterien und Hefen in einen Kälteschlaf übergehen und den Stoffwechsel fast ganz ruhen lassen. So kann der Sauerteig etwa 7 bis 10 Tage überleben. Mit der Zeit wird sich der Sauerteig in die festen und flüssigen Bestandteile trennen. Vielleicht wird sich auch eine klare und geruchslose oder aber alkoholisch nach Schnaps oder Nagellack erinnernde Flüssigkeit absetzen. Das ist der „Fusel" und ganz normal und wird nach dem „Aufwecken" einfach untergerührt.
Auch wenn er sonst ganz komisch matt-rau auf der Oberfläche wird oder gar an grau-braune eingetrocknete Wandfarbe erinnert: das ist okay und kein Grund zur Besorgnis.
Den Sauerteig gekühlt aufzubewahren empfiehlt sich, wenn man spätestens jede Woche bäckt. Bei längeren Pausen ist das Verkrümeln geeigneter.
Das Reaktivieren ist ganz einfach: wir nehmen den Sauerteig aus dem Kühlschrank, rühren ihn gut durch und stellen ihn für ein paar Stunden in die Küche. Wenn er Zimmertemperatur hat, füttern wir ihn gut und behandeln ihn wie einen frischen Sauerteig. Wir können dann sofort den Sauerteig als Anstellgut für einen neuen Sauerteig verwenden, oder ihn Verbacken.
3.4.2 Verkrümeln
Sauerteig kann man verkrümeln, wenn man so viel Mehl dazu gibt und es fein verreibt, dass es trockene und streuselartige Krümel gibt. Natürlich darf man dann kein weiteres Wasser dazugeben. Krümelsauer (so der richtige Begriff) ist in einem geschlossenem Behälter gekühlt etwa 2 bis 3 Monate haltbar. Es eignen sich besonders, wenn man nicht jede Woche mit Sauerteig bäckt.
Um einen gekrümelten Sauerteig wieder zu benutzen, gibt man ausreichend lauwarmes Wasser dazu, dass es wieder eine pfannkuchenteigartige Masse gibt. Dann kann man ihn sofort wieder weiterführen oder, wenn die Menge es erlaubt, direkt wie frischen Sauerteig verbacken.
3.4.3 Einfrieren
Das Einfrieren ist für einen Sauerteig nicht optimal. Wenn man es denn trotzdem machen will, so empfiehlt es sich, den Sauerteig wie Wasser in einzelne Würfel in einer Eiswürfelform tief zu frieren. So hält der Sauerteig bis zu einem Jahr.
Aber durch die Kristallbildung des Wassers werden beim Einfrieren die Zellwände der Bakterien und Pilze zerstört und große Teile der Kulturen sterben ab. Deswegen wird er nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur vielleicht sogar einige Zeit sich nicht rühren und man könnte auf die Idee kommen, dass er abgestorben ist.
Abwarten! In den allermeisten Fällen erholt er sich dann schlagartig nach einigen Tagen und steht dann wieder in „alter Frische" zur Weiterführung und zum Backen bereit.
Da aber das Einfrieren eine schlechte Lagerung für einen Sauerteig darstellt, sollte man darauf verzichten und lieber das „Trocknen" vorziehen.
3.4.4 Trocknen
Das Trocknen ist eine der einfachsten Methoden einen Sauerteig dauerhaft lagern zu können. Er hält trocken in einem Glas im Dunkeln aufbewahrt viele Jahre ohne Qualitätseinbußen und kann auch ganz schnell wieder reaktiviert werden.
Wenn man Sauerteig trocknen will, so streicht man ihn mit einem Teigschaber dünn auf einem Blatt Backpapier aus und lässt dieses einfach an der Luft liegen. Bitte nicht in den Ofen zum Trocknen tun, da dann durch die hohen Temperaturen der Sauerteig abstirbt. Nach einem bis zwei Tagen blättert der Sauerteig vom Papier ab und kann dann, grob zerkleinert aufbewahrt werden.
Diesen getrockneten Sauerteig kann man, wenn man ihn mit einer Küchenmühle fein mahlt, wie Backpulver zur Kuchen- und Muffinsherstellung ohne Vorteig verwenden (siehe das Kapitel "Kuchen").
Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert und gut umgerührt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgelöst haben, so macht das nichts.
