Nachdem wir den Sauerteig nun backfertig hergestellt haben, ist es ganz wichtig, dass wir 50 bis 100 g vom fertigen Sauerteig wegnehmen und aufbewahren. Dieses ist unser neues Anstellgut beim nächsten Backen, das wir als Sauerteig-Kultur zum Ansetzen des neuen Sauerteiges verwenden. So lebt unser Sauerteig in der nächsten Generation und entwickelt sich mit der Zeit weiter.
Viele Bäcker haben Sauerteige, die schon viele Jahre, teilweise Jahrzehnte, alt sind. Und diese alten Kulturen sind ein wahrer Schatz, da sie mit der Zeit immer besser werden und immer mehr Triebkraft entwickeln. Sie werden auch immer stabiler, so dass ein „Umkippen", ein Schlechtwerden des Sauerteiges, immer unwahrscheinlicher wird.
Wie dieses neue Anstellgut aufbewahrt werden kann steht in den nächsten Kapiteln.
