Es gibt viele verschiedene Führungen, mit der man den Sauerteig zum Vollsauer (das ist der Backfertige Sauerteig) herstellt. Ich stelle hier nur 3 vor, die die wichtigsten für uns sind:
- die klassische 3-Stufe-Führung (eine sehr aufwändige, aber optimalste Führung)
- die Detmolder Ein-Stufen-Führung (die recht einfach, aber bei der hefelosen Bäckerei nicht ganz optimal ist) und
- die einfache und modifizierte Drei-Stufenführung nach Pöt, die von mir entwickelt ist, die Vorteile der beiden vorhergezeigten Führungen vereint und dabei sehr einfach für den Laien durchführbar ist.
Alle Beispiele gehen von einer benötigten Sauerteigmenge von ca. 600 g aus. Sollte man mehr benötigen, so nimmt man immer ein vielfaches der angegebenen Mengen. Bei weniger reduziert man die angegebenen Mengen einfach entsprechend.
3.2.1 Die klassische 3-Stufen-Führung
Die Drei-Stufen-Führung ist die klassische Sauerteig-Herstellung über 18-24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit. In der ersten Stufe (Anfrischsauer) vermehren sich vor allem die Hefen, in der zweiten (Grundsauer) eher die Säuren. Die dritte Stufe (Vollsauer) dient dem Ausgleich des Verhältnisses von Essig- und Milchsäuren. Diese Teigführung ist recht aufwändig, durch sie erzielt man aber einen besonders ausgereiften Geschmack. Für den Laien ist sie nur schwer durchführbar. Wer viel Zeit und Möglichkeiten zur Kontrolle und Regelung der Temperatur hat, kann es versuchen (für 600 g Sauerteig):
1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50 bis 100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C,
2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 30-50 ml lauwarmem Wasser dazugegeben und zu einem festeren Teig geknetet, 6 Stunden bei knapp unter 30 °C, oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, kühler (bis zu 22 °C) und mit stärkerer Entwicklung der Essigsäurebakterien),
3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser dazu geben und zu einem sehr weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 °C.
3.2.2 Die Detmolder 1-Stufen-Führung
Bei der „Detmolder Ein-Stufen-Führung" wird die gesamte zu versäuernde Mehlmenge (300 g) mit einem Mal zusammen mit 300 g lauwarmem Wasser zum Anstellgut gegeben. Wichtig ist eine gleichbleibende Temperatur des Sauerteiges von ca. 24-28°C. Nach 15-20 Stunden ist der Vollsauer fertig und kann zum Brotteig verarbeitet werden. Die Zwischenstufen (Anfrisch- und Grundsauer) entfallen. Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen. Diese Sauerteigführung wurde von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (Detmold) entwickelt, um die Nachteile der Drei-Stufen-Führung (alle 6-8 Stunden muss der Sauerteig nachgeführt werden) auszugleichen. Leider ist diese Führung nur für sehr stabile Sauerteigkulturen geeignet, da sich sonst schnell Fremdkeime niederlassen. Außerdem wird die Hefe nicht optimal gefördert, sodass zum Backen Bäckerhefe dem Teig zugesetzt werden muss. Die Detmolder Ein-Stufen-Führung ist milder in der Säure als die Drei-Stufen-Führung und deswegen müssen mindestens 40% der gesamten Roggenmehlmenge versäuert werden.
3.2.3 Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung
Es bestand die Notwendigkeit für den interessierten Laien eine leichte und trotzdem ausreichend säure- und hefeproduzierende Sauerteigführung zu entwickeln. Sie sollte so einfach sein, wie die Detmolder Führung, aber gleichzeitig den Erfolg der Drei-Stufen-Führung beim Teig bringen. Ich nannte diese von mir entwickelte Sauerteigführung deshalb die „Pöts einfache und modifizierte Drei-Stufen-Führung":
1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum),
2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)
3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (Beispiel: Küche oder Treppenhaus)
Nun ist es nicht immer möglich, die gewünschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der Führung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad kälter ca. 1 Stunde länger den Sauerteigansatz gehen lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.
