Solche nette Anekdoten zur Geschichte des Sauerteiges gibt es viele. Ob sie stimmen, mag jeder für sich selbst festlegen. Ich mag nicht dran glauben. Schon alleine aus dem Grund, weil die Dame kein Tagebuch geführt hat. Und wem sollte sie sonst ihren Schreck anvertrauen? Ihrem gestrengen Herrn?
Aber in dieser Geschichte sind drei wahre Kerne:
- der Sauerteig wurde entdeckt in der Zeit der ägyptischen Hochkultur etwa 1500 bis 2000 vor der Zeitenwende,
- Sauerteig entsteht aus Getreide- oder Mehlbrei und
- Sauerteig braucht zum Entwickeln viel Wärme.
Aber beginnen wir am Anfang:
In der Frühgeschichte der Menschheitsentwicklung als die Nahrungsaufnahme im Sammeln von Grassamen, Wurzeln und Beeren und dem Fangen von Insekten und kleinerem Getier bestand, war es das Essen von Getreide eine anstrengende Sache: die Samen waren hart und hatten weder viel Nährwert, noch hatten sie Geschmack.
Dies verbesserte sich ein wenig, als die Menschen sesshaft wurden, Ackerbau betrieben und die ersten größeren Getreidearten züchteten.Aber auch die ganzen und größeren Körner waren weder gut verdaulich, noch konnte man sie leicht essen, weil sie einfach zu hart sind. Ein Weg war, die Körner zu rösten: das Getreide wurde nun nahrhafter und auch besser verdaulich. Hart blieb es aber.
Den ersten richtigen Durchbruch in der Getreideernährung brachte das "Kochen". Es verbesserte die Aufnahme von Nährstoffen und im Korn enthaltene Energie und steigerte sich dann in der Kombination ?Mahlen und Kochen".
So entstand der erste Getreidebrei. Er war nahrhaft, schmeckte, konnte mit verschiedenen Zutaten verfeinert und verbessert werden und ist heute noch in weiten Teilen der Erde Hauptgrundnahrungsmittel. Man denke nur an die afrikanischen und ostasiatischen Völker. Dort sind Reis-, Hirse-, Gerste- oder Maisbrei heute noch weitverbreitet das Essen von morgens bis nachts.
Nachteilig beim Brei ist nur, dass er nicht lagerfähig ist und auch nur in topfartigen Behältern mitgenommen werden kann, wenn man auf die Jagd oder Wanderung ging.
Durch das Trocknen des dünn ausgestrichenen Getreidebreis bekam man aber einen Fladen, der alle diese Nachteile nicht mehr hatte: er war lange lagerfähig, war gut hauszuhalten und man konnte ihn bequem handhaben. Er konnte bei Bedarf leicht mitgenommen werden und mit Wasser wieder zu Brei aufgelöst werden. Das Trocknen konnte man mit Feuer beschleunigen. Es war das erste Backen eines Fladens.
Wie jetzt genau aus dem harten Fladen das erste aufgegangene Brot wurde, ist in den Weiten der Erdvergangenheit nicht mehr zu ergründen. Also kann es doch so gewesen sein, wie die Anekdote uns erzählt. Oder es war ganz anders und wurde an mehreren Stellen gleichzeitig eingesetzt. Wer weiß es?
Zeitlich lässt sich der Beginn der gezielten Teigführung mit Sauerteig schlecht einschätzen. Die ersten Funde in Ägypten aus der Zeit der 4. Dynastie (ca. 2800 v. d. Z.) konnten nicht sicher belegen, dass es sich um gesäuertes Brot handelt. Genauso gut kann es sich um Getreidebrei gehandelt haben, der nach der langen Zeit wie Brot zusammengetrocknet ist.
Erwähnt wurde Sauerteigbrot aber zum Auszug der Isareliten aus Ägypten in der Zeit 1400-1200 v. d. Z. in der Bibel (2. Mose 12, 8: "...das Fleisch aber sollen sie in der selben Nacht noch essen; am Feuer gebraten sollen sie es essen, und ungesäuertes Brot mit herben und bitteren Kräutern dazu."). Das hier erwähnte "ungesäuerte" Brot ist das traditionelle Fladenbrot, welches nicht aus Sauerteig hergestellt und gebacken wird.
Die Form der Brotsäuerung und Lockerung mittels Sauerteig blieb viele Jahrhunderte nahezu unverändert. Dazu kamen aber verschiedene Sonderformen, die die Hefe des Sauerteiges stärkten oder andere Hefen (Bierhefe, Weinhefe oder ähnliche) nutzen.
Wissenschaftlich nachgewiesen wurden das Vorhandensein von Hefen und Bakterien dann durch Virchow im 19. Jahrhundert. Dies war dann auch die Zeit, als man ausschließlich den Sauerteig zur Lockerung von Roggenteigen benutzte und bei Weizen- und Dinkelteigen auf Hefenutzung umstieg.. Die anfängliche industrielle Hefeproduktion auf Getreidebasis wurde dann am Anfang des 20. Jahrhunderts auf Melassebasis umgestellt, da das Getreide als Volksnahrungsmittel zu kostbar erschien, um es für die Hefeherstellung zu nutzen.
Habe die Ähre!
Pöt
