Mitte der 80er Jahr machten Hermann, Robert, Siegfried und Werner die Runde zwischen Freunden und Kollegen. Es waren Sauerteige, die im Gegensatz zu der sonst üblichen Art nicht erst bei Bedarf angesetzt wurden, sondern dauerhaft geführt wurden. Sie wurden von einem zum anderen weitergegeben/weitergeschenkt und erfüllten somit auch einen sozialen Zweck und waren deswegen sehr beliebt. Leider haben sie sich irgendwann totgelaufen, weil alle bereits einen Hermann hatten. So schliefen sie mit der Zeit wieder ein um dann Mitte der 90er und ab etwa 2002 wieder die Runde zu drehen. Teilweise mit geringfügigen Änderungen. Sie waren immer mit einem „Brief" ausgestattet, indem die Pflege bis ins Kleinste festgelegt war.
Die dort beschriebenen Pflegeanweisungen sind teilweise nicht ganz nachvollziehbar. So wird gesagt, dass man keinen Metalllöffel zum Umrühren verwenden soll. Auch andere Unstimmigkeiten sind nicht immer sinnvoll, ich habe sie teils aus den Anleitungen entfernt, teils aber auch stehen lassen, wenn sie nicht groß störten.
Hermann, Robert und Siegfried sind Weizensauerteige, die teilweise mit erheblichen Zuckermengen gefüttert werden und deswegen gerne für Kuchenteige verwendet werden, Siegfried und der Roggensauerteig Werner auch für Brote und andere herzhafte Gebäcke (Pizzen etc)
Prinzipiell lassen sich Hermann und Co. genauso wie die anderen Sauerteige verwenden, führen und backen. Auf genauere Rezepte gehe ich deswegen nicht ein. In der Rezeptsammlung kann man anstelle vom geforderten Sauerteig auch Hermann, Robert und Siegfried, bzw. Werner verwendet werden.
Hermann:
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| Ansatz: Zutaten: 60 g Weizenmehl Type 550 40 g Zucker 100 g Magermilch 30 g Buttermilch Zubereitung: Mehl und Zucker in eine Schüssel mit Deckel geben und mit der Milch, einschließlich Buttermilch zu einem glatten Teig schlagen. Diesen Ansatz lassen Sie nun so lange in der Küche stehen und jeden Tag einmal kräftig schlagen bis der Teig zu gären beginnt. Das dauert ca. ein bis zwei Tage je nach Temperatur. Sobald er Blasen wirft kann er in einer geschlossene Schüssel in die kühle Speisekammer gestellt werden. Anschließend wird er, wie im folgenden Hermannbrief beschrieben gepflegt. |
Hermannbrief:
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| Ich bin Hermann, Dein neues Familienmitglied für die Dauer von 10 Tagen, oder länger! Wenn du mich pfleglich behandelst und regelmäßig fütterst, schenke ich dir 2 Hermannkinder, die Du weiterschenken kannst oder mit denen Du backen kannst. Bitte bewahre mich nur in Glas- oder Plastikschüsseln auf, denn ich mag kein Metall. Am wohlsten fühle ich mich in der warmen Küche. 1. Tag: Heute brauchst du dich nicht um mich zu kümmern, wir müssen uns erst einmal an einander gewöhnen! 2. bis 4. Tag: An diesen Tagen hätte ich gerne etwas Bewegung. Bitte rühre mich 1x am Tag mit einem Holz- oder Plastiklöffel kräftig um. 5. Tag: Der Hunger zwickt, bitte füttere mich mit: 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g Zucker und 180 ml Milch 3,5% (Um zu verhindern, dass ich mich selbstständig mache und das Gefäß verlasse, solltest du mich in eine größere Schüssel umfüllen, falls ich nicht gleich in einer solchen bin. Damit du nicht hinterher sagen kannst, ich hätte dich nicht gewarnt! 6. bis 9. Tag: Zur Verdauung ein Spaziergang, das heißt: täglich einmal kräftig umrühren. 10. Tag: Füttere mich wieder mit: 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g Zucker und 180 ml Milch 3,5% Nun darfst du dir 2 Hermannkinder – je 230 g wegnehmen und an 2 Freunde oder Freundinnen weitergeben (mit Hermann-Brief). Du kannst auch nur einen weggeben und den anderen weiterpflegen, um damit wieder einen Kuchen backen zu können! |
Siegfried:
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| Ansatz: 200 ml lauwarmes Wasser oder 100 ml Buttermilch und 100 ml Wasser, 1 Teel. Zucker, 200 g Weizenmehl (Type 550 oder 1050) Alle Zutaten verrühren. 2 Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (dabei mehrmals umrühren). Er muß leicht säuerlich riechen und kleine Bläschen bilden. Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. |
Weiterpflege eines Siegfrieds:
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| 1. Tag: ruhen, 2. Tag: umrühren, 3. Tag: umrühren, 4. Tag: umrühren, 5. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen. 200 g Mehl und 200 ml Milch oder Wasser lauwarm hinzufügen und verrühren. 6. Tag: umrühren, 7. Tag: umrühren, 8. Tag: umrühren, 9. Tag: umrühren, 10. Tag: 200 g Mehl und 200 ml Milch oder Wasser lauwarm hinzufügen und verrühren. In vier gleiche Teile teilen (zwei weitergeben, eines weiterführen) Den vierten Teil verarbeiten mit: 100 ml Öl, 400 Mehl, 300 ml Milch oder lauwarmes Wasser, 1 Päckchen Backpulver, 10-15 g Salz (Prise Salz) Zusätzliche Zutaten je nach Geschmack: ganze geschälte Nüsse, Leinsamen, Sonnenblumenkerne. Den Teig solange kneten/rühren bis er schön sämig ist. In eine Kastenform füllen. Bei 190 Grad etwa 45-60 Minuten backen. |
Robert:
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| Ansatz: 60 g Weizenmehl Type 550 oder 812 20 g Zucker 20 ml Buttermilch, Kefir oder Joghurt 100 ml Milch 3,5 % Alle Zutaten verrühren. 2 Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (dabei mehrmals umrühren). Er muß leicht säuerlich riechen und kleine Bläschen bilden. Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. |
Weiterpflege eines Roberts:
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| 1. Tag: ruhen, 2. Tag: umrühren, 3. Tag: umrühren, 4. Tag: umrühren, 5. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen. 200 g Mehl, 20 g Zucker und 200 ml Milch 3,5% lauwarm hinzufügen und verrühren. 6. Tag: umrühren, 7. Tag: umrühren, 8. Tag: umrühren, 9. Tag: umrühren, 10. Tag: 200 g Mehl, 20 g Zucker und 200 ml Milch oder Wasser lauwarm hinzufügen und verrühren. In vier gleiche Teile teilen (zwei weitergeben, eines weiterführen) Den vierten Teil verarbeiten mit: 100 g Butter, 400 Mehl, 40 g Zucker 300 ml Milch 3,5%, 1 Päckchen Backpulver, eine Prise Salz Zusätzliche Zutaten je nach Geschmack: ganze geschälte Nüsse, Mandeln und Rosinen Den Teig solange kneten/rühren bis er schön sämig ist. In eine Kastenform füllen. Bei 190 Grad etwa 45-60 Minuten backen. |
